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La preparación del pan es muy sensible a las
condiciones de temperatura y humedad. En caso
de excesivo calor, es aconsejable utilizar líquidos
más frescos que los acostumbrados. Al igual, en
caso de frío, es posible que sea necesario templar
el agua o la leche (sin sobrepasar nunca los 35°C).
Algunas veces es útil también comprobar el
estado de la masa en mitad del amasado: debe
formar una bola homogénea que se despegue
bien de las paredes.
> si queda harina no incorporada, es que falta un
poco de agua,
> si no, habrá que añadir ocasionalmente un poco
de harina.
Hay que corregir muy suavemente (1 cucharada
sopera como máximo a la vez) y esperar a consta-
tar que ha mejorado o no, antes de intervenir de
nuevo.
Un error corriente es pensar que añadiendo leva-
dura, el pan subirá antes. Sin embargo, dema-
siada levadura fragiliza la estructura de la masa que
subirá mucho y se hundirá durante la cocción.
Puede valorar el estado de la masa justo antes de
la cocción palpándola con la punta de los dedos:
la masa debe presentar una ligera resistencia y la
huella de los dedos debe irse poco a poco.
HARINAS: el peso de la harina varía sensiblemente
en función del tipo de harina utilizado. Según la
calidad de la harina, los resultados de la cocción
pueden variar también. Conserve la harina en un
recipiente hermético, ya que la harina reacciona a
las fluctuaciones de las condiciones climáticas,
absorbiendo la humedad o por el contrario per-
diéndola. Utilice preferentemente una harina lla-
mada “de fuerza”, “panificable” o “de panade-
ría” mejor que una harina estándar. Si añade
avena, salvado, germen de trigo, centeno o incluso
semillas enteras a la masa, conseguirá un pan más
consistente y menos graso. Se recomienda utilizar
una harina fuerte o media, excepto indicación
contraria en las recetas. El refinado de la harina
influye también en los resultados: cuanto más inte-
gral sea la harina (es decir, que contenga una
parte de la envoltura del grano de trigo), menos
subirá la masa y más denso será el pan. Encontrará
también, en la tienda, preparaciones para pan lis-
tas para usar. Diríjase a las recomendaciones del
fabricante para utilizar estas preparaciones. En tér-
minos generales, la selección del programa se
hará en función de la preparación utilizada. Ej: Pan
integral - Programa 4.
AZÚCAR: utilice preferentemente azúcar blanco,
moreno o miel. No utilice azúcar refinado o en tro-
zos. El azúcar nutre la levadura, le da buen sabor al
pan y mejora el dorado de la corteza.
SAL: da gusto al alimento, y permite regular la acti-
vidad de la levadura. No debe entrar en contacto
con la levadura. Gracias a la sal, la masa se cierra,
se compacta y no sube demasiado deprisa.
Mejora también la estructura de la masa.
LEVADURA: la levadura permite subir la masa. Utilice
levadura de panadería o activa deshidratada en
sobres. La calidad de la levadura puede variar, no
sube siempre de la misma manera.
El pan puede ser de diferente tipo en función de la
levadura utilizada. Una levadura vieja o una leva-
dura mal conservada no funcionará tan bien como
la levadura deshidratada recién abierta. Las pro-
porciones indicadas son para una levadura deshi-
dratada. En caso de que se utilice levadura fresca,
hay que multiplicar la cantidad por 3 (en peso) y
diluir la levadura en un poco de agua templada
ligeramente azucarada para una acción más efi-
caz. Existen levaduras deshidratadas bajo la forma
de pequeñas bolas que hay que rehidratar con un
poco de agua templada ligeramente azucarada.
Se utilizan en las mismas proporciones que la leva-
dura deshidratada en laminillas, pero le aconseja-
mos esta última para una utilización más fácil.
LOS ADITIVOS (ACEITUNAS, CHICHARRONES, TIRAS DE
BACON
, ETC) : puede personalizar sus recetas con
todos los ingredientes adicionales que desee
teniendo cuidado de:
> respetar la señal sonora para añadir ingredientes,
sobre todo los más frágiles,
> las semillas más sólidas (como el lino o el
sésamo) pueden incorporarse desde el
comienzo del amasado para facilitar la utiliza-
ción de la máquina (puesta en marcha diferida
por ejemplo),
> escurrir bien los ingredientes muy húmedos (acei-
tunas),
> añadir un poco de harina a los ingredientes gra-
sos para incorporarlos mejor,
> no incorporarlos en cantidades demasiado gran-
des, para no perturbar el buen desarrollo de la
masa.
CONSEJOS PRÁCTICOS
