98
A kenyérkészítést érzékenyen befolyásolják a
hőmérsékleti és nedvességi feltételek. Nagy meleg
esetén a szokásosnál frissebb folyadékok használatát
tanácsoljuk. Ugyanígy, hideg esetén megtörténhet,
hogy a vizet vagy a tejet kissé fel kell melegíteni (de a
35°C soha nem léphető át).
Dagasztás közben időnként hasznosnak bizonyul
a tészta állapotának az ellenőrzése: ez egy olyan
homogén golyót képezzen, amely könnyen leválik a
sütőedény falairól.
> ha még marad beépületlen liszt, egy kissé több vizet
kell tenni,
> ha nem, akkor esetleg még egy kis lisztet kell hozzáadni.
A korrigálást körültekintően kell végrehajtani
(egyszerre maximum 1 evőkanálnyit téve), és mielőtt
egy újabb beavatkozásra kerülne sor, meg kell várni e
beavatkozás eredményét.
Gyakori hiba az a téveszme, hogy élesztő
hozzáadásával a tészta jobban megkel. A túl sok
élesztő azonban meggyengíti a tészta struktúráját, az
túlságosan megkel és sütés közben pedig behorpad.
Ujjhegyeivel könnyedén végigtapogatva, sütés előtt
ön is megállapíthatja a tészta állapotát: a tészta
enyhén legyen ellenálló, és az ujjhegyek helye
lassacskán tűnjön el.
LISZTEK: a használt liszt típusától függően, a liszt
tömege érezhető eltéréseket mutat. A liszt minősége
ugyanakkor a kenyérsütés eredményeit is
befolyásolhatja. A lisztet hermetikus edényben őrizze,
mert a liszt érzékenyen reagál a légköri feltételekre:
nedvességet szívhat magába, vagy épp ellenkezőleg,
kiszáradhat. A szabványos liszt helyett inkább „erős”,
„kenyérsütésre alkalmas” vagy „pék”-lisztet használjon.
Ha a kenyértésztához zabot, korpát, búzacsírát, rozst
vagy egész gabonaszemeket ad hozzá, kenyere
súlyosabb és laposabb lesz. Ha a recept nem
rendelkezik másként, mi a T55-ös liszt használatát
ajánljuk. A receptjeink alkalmasak egy átlagos T55
liszt használatához. Abban az esetben, ha
különleges lisztek keverékét alkalmazza kenyér,
péksütemény vagy tejes kifli sütésére,
összeségében ne lépje túl az 1000 g tésztát. A liszt
megszitálása is befolyásolja az eredményeket: minél
teljesebb kiőrlésű a liszt (vagyis a búzaszem héjának
egy részét is tartalmazza), annál kevésbé kel meg a
tészta és a kenyér annál sűrűbb lesz. A
kereskedelemben kész, kenyérsütéshez való
sütőkeverékeket is talál. A felhasználás előtt,
tanulmányozza a gyártók javaslatait. A programok
kiválasztása általában a felhasznált sütőkeveréktől függ.
Pl.: Korpáskenyés – 3-as program.
CUKOR: a kristálycukrot, a nádcukrot vagy a mézet
részesítse előnyben. Ne használjon porcukrot vagy
kockacukrot. A cukor táplálja az élesztőt, jó ízt ad a
kenyérnek és javítja a héj pirulását.
SÓ: ez adja az élelmiszer ízét és hozzájárul az élesztő
hatásának szabályozásához. Nem szabad
összekeverni az élesztővel. A sónak köszönhetően, a
tészta kemény, kompakt és nem kel meg túl gyorsan.
Ez a tészta struktúráját is feljavítja.
ÉLESZTŐ: a sütőélesztő többféle formában is létezik:
Kis kocka formában frissen, szárítva, amely vízzel
aktiválódik és instant szárított. A friss élesztő
szupermarketekben kapható (pékipari vagy friss
termék részlegen), de vásárolhat friss élesztőt a helyi
pékségben is. A formájától függetlenül az élesztőt
közvetlenül a sütőedénybe kell helyezni a többi
hozzávalóval együtt. Ne felejtse el szétmorzsolni az
élesztőt az ujjaival, hogy könnyebben feloldódjon.
Csak az aktív szárított élesztőt (kis szemcsékként) kell
összekeverni használat előtt egy kis langyos vízzel.
Közel 37°C-os vizet használjon, mert kevesebb esetén
nem keleszt megfelelően, magasabb hőmérsékleten
pedig elveszti kelesztési képességét. Mindig tartsa
magát a feltüntetett mennyiséghez, és ne felejtse el a
mennyiséget hozzáigazítani az élesztő formájához
(lásd az alábbi egyenértékűségi táblázatot).
Egyenértékűség a mennyiségben/súlyban/térfogatban
a szárított élesztő, a friss élesztő és a folyadék élesztő
esetén:
AZ ADALÉKANYAGOK (OLAJBOGYÓK,
SZALONNADARABOK, STB.) : az ön által óhajtott
kiegészítő hozzávalókkal akár személyre is szabhatja
receptjeit, de ügyelnie kell a következőkre:
> a hozzávalók hozzáadását irányító hangjelzés szi-
gorú betartására, főleg a zúzódó hozzávalók esetén,
> a keményebb magokat (mint például a len- és a
szézámmag) már a dagasztás elején hozzá lehet
adni a tésztához, hogy a gép használata kön-
nyebbé váljon (például késleltetett indítás esetén),
> a nagyon nedves összetevők jó lecsepegtetésére
(olajbogyók),
> a zsíros összetevők enyhe belisztezésére, hogy
azok könnyebben beépülhessenek,
> a túlzott adalékanyag-mennyiség bekeverésének
elkerülésére, nehogy megzavarja a tészta megfelelő
kialakulását.
Szárított élesztő (tk)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Friss élesztő (g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
GYAKORLATI TANÁCSOK
