34
Pommes frites.
Sådan laves de bedste og mest sprøde pommes
frites:
• Anvend ikke for nye kartofler.
• Skær først kartoflerne i tykke skiver og derefter
i stænger. Skyl kartoffelstængerne i en sigte
under koldt, rindende vand. Det forhindrer, at
stængerne “klæber” sig fast til hinanden under
friturestegningen. Tør stængerne i lidt
køkkenrulle.
• Pommes frites tilberedes i to tempi:
- Først ved 160° C i 8-10 min.
- Derefter ved 190 °C i 2-4 min.
For at pommes fritterne kan få en fin ensartet
gylden farve på alle sider, rystes kurven et par
gange under de sidste minutters stegning.
Dybfrosne madvarer.
Når De kommer dybfrosne madvarer direkte fra
fryseren (-16 °C til -18° C) op i fritureolien (fedtet),
vil den blive kraftigt afkølet. Derfor:
• Kom ikke for store portioner op i frituregryden
ad gangen.
• Sørg for at gryden igen kommer op på den
rigtige temperatur, før De begynder at tilberede
den dybfrosne mad (det tager 15-20 min.).
Indstil frituregryden på den temperatur, der er
angivet på dybfrost-emballagen. Hvis ikke der
står noget, sættes temperaturknappen i
maksimum stilling (190° C). Denne anvisning
gælder også for visse typer madvarer, der
kræver omhyggelig tilberedning, f.eks.
kødkroketter. Dybfrosne, forstegte pommes
frites skal blot frituresteges i ca. 5 min. ved
190° C.
• Dybfrosne madvarer indeholder tit for meget is.
Ryst først så meget som muligt af isen i
køkkenvasken og nedsænk derefter langsomt
den frosne mad i fritureolien - men pas på, da
det let får den varme olie til at sprøjte ekstra
meget.
Gode råd.
• Anvend kun olie og fedt specielt beregnet til
friturestegning, d.v.s. vegetabilsk fedt eller olie
indeholdende flerumættede fedtsyrer.
• Udskift regelmæssigt olien/fedtet. Bland aldrig
frisk olie eller fedt med brugt olie/fedt.
• Normalt vil fritureolien (eller fedtet) hurtigt blive
urent, når der tilberedes madvarer, der
indeholder mange proteiner (f.eks. kød og fisk).
Hvis olien (fedtet) hovedsageligt anvendes til
friturestegning af kartofler og den filtreres efter
hver gang, kan den normalt anvendes
10-12 gange. Brug dog aldrig samme portion
olie (eller fedt) i mere end 6 måneder. Den skal
i så fald kasseres. Tænk på miljøet ved
bortkastningen. Hvis der sætter sig fedt fast
indvendigt i frituregryden, kan det let fjernes
ved at varme gryden op i ca.1 min. ved 160° C.
Fedtet vil så smelte og slippe gryden.
• Udskift altid olien (eller fedtet), hvis den
begynder at syde eller koge under
opvarmningen, eller hvis den har fået en harsk
lugt og smag. Udskift også olien (eller fedtet)
hvis den er blevet mørkere i farven, eller hvis
den har fået sirupagtig konsistens.
• Sørg for, at den mad, der skal frituresteges, er
så tør som mulig, inden den sænkes ned i den
varme olie/fedt.
• Hvis olien (eller fedtet) skal filtreres, gøres
følgende:
- Træk stikket ud af stikkontakten, når De er
færdig med friturestegningen. Lad olien/fedtet
køle lidt af.
- Meget små partikler kan fjernes ved at komme
et kaffefilter eller tyndt klædestykke op i et
finmasket dørslag eller en sigte. Hæld olien
igennem og ned i en kasserolle eller lign
(fig. 12).
• Rengør frituregryden med køkkenrulle. Husk
også den indvendige side.
• Hvis De ikke bruger frituregryden regelmæssigt,
kan olien bedst opbevares i en tætlukket
glasflaske. Sæt flasken i køleskab. Fedt
opbevares i en tætlukket krukke eller skål (glas
eller stentøj). Det frarådes, at opbevare olie/fedt
i frituregryden i længere tid.
Hvis olien (eller fedtet) har bismag.
Visse typer madvarer (især fisk) afgiver væske
under friturestegningen. Det kan give bismag på
madvarer, der senere tilberedes i samme olie
(eller fedt). For at fjerne, eller rettere forhindre, en
sådan bismag varmes olien (fedtet) op til 160° C.
Kom derefter to tynde skiver franskbrød
(ca . 5-6 mm) op i olien (fedtet) og lad dem “stege”
til der ikke kommer flere luftbobler, og de blevet
helt brune.
Tag så brødet op igen og smid det ud. Oliens
(fedtets) bismag er nu væk.
