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Cereales, granos y semillas
Los cereales, granos y semillas proporcionan variedad a la textura, el sabor y la apariencia del pan. Aumentan el contenido de bra. En una
receta, tres, cinco, siete o hasta doce granos de cereales pueden sustituirse por cualquier multicereal. El trigo quebrado es el grano integral
partido en partículas de distintos tamaños de más gruesos a más nos. Bulgur es el grano de trigo sin el salvado, vaporizado, secado y molido. El
salvado natural, tanto de trigo como de avena, reduce las hebras de gluten. Por tanto no utilice más salvado del que se indica en la receta.
Harina sin gluten
El gluten está presente en muchos cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, la avena, etc. El pan sin gluten se elabora exclusivamente con
harina sin gluten o mezclas de pan sin gluten.
Harina de sémola
La harina de sémola es una harina amarilla y cremosa, molida a granos gruesos. Procede del trigo duro y es alta en proteínas. Se utiliza para
hacer pasta fresca. La masa de la pasta hecha de sémola es más fácil de amasar y mantiene mejor la forma durante la cocción que la masa de
pasta hecha con harina normal. Puede sustituir parte de la harina normal o integral por harina de sémola.
Grasas
Las grasas ablandan, añaden sabor y aumentan la duración del pan, ya que retienen la humedad. En las recetas, puede utilizar indistintamente
manteca, margarina, mantequilla o aceite. Las piezas de pan cocidas con estas grasas variarán un poco. Evite utilizar margarina suave baja en
calorías ya que el mayor contenido de agua puede afectar en gran parte al tamaño y a la textura del pan.
Sal
La sal controla la acción de la levadura y añade sabor. Nunca olvide echar sal a la masa. Las cantidades que se utilizan son pequeñas pero
necesarias, ya que sin sal la masa de pan podría subir demasiado o bajar.
Azúcar
El azúcar proporciona alimento a la levadura así como dulzura al pan y color a la corteza. A menos que en la receta se indique lo contrario,
utilice azúcar blanco granulado. La miel, el azúcar moreno y la melaza proporcionan al pan un sabor y color únicos. Sustituir unos por los otros
puede afectar el resultado nal.
Puede sustituir el azúcar por otros azúcares granulados basados en aspartamo (no basados en sacarina). Sustituya el azúcar por las mismas
cantidades que se indiquen en la receta.
Líquidos
Los líquidos se mezclan con la harina para producir una masa elástica. La leche proporciona una textura suave, mientras que el agua hace que la
corteza sea más crujiente. La leche desnatada en polvo y el suero de mantequilla en polvo aumentan el valor nutricional a la vez que ablandan la
textura. No hace falta reconstituir la leche desnatada en polvo ni el suero de mantequilla en polvo. El uso de estos polvos aumenta el número
de recetas que pueden usarse en combinación con la función de temporizador. No utilice la función de temporizador en las recetas que
requieran leche fresca. El suero de mantequilla en polvo tiende a mezclarse mejor cuando se añade después de la harina.
Si sustituye el agua y la leche en polvo por leche, utilice la misma cantidad de leche que de agua. Se puede utilizar leche homogeneizada, al 2%, al
1%, o bien leche desnatada en recetas que necesiten leche. También pueden utilizarse zumos de frutas o verduras sin edulcorar en las cantidades
que se indican en las recetas. Lea las etiquetas de los zumos para asegurarse de que no contienen sal, azúcares ni edulcorantes añadidos.
Huevos
Los huevos enriquecen y añaden color y sabor. Utilice siempre huevos grandes directamente sacados de la nevera. No utilice la función de
temporizador para las recetas que requieran huevos frescos.
Queso
No introduzca queso en el cacito dosicador cuando calcule la cantidad. Los quesos bajos en calorías pueden afectar a la altura y la forma de la
pieza de pan. No utilice la función de temporizador para las recetas que requieran queso.
Levadura
La levadura es un organismo vivo unicelular minúsculo que se alimenta de los carbohidratos de la harina y el azúcar para producir el gas de
dióxido de carbono que hace que la masa de pan suba. Mezclada con agua y azúcar, la levadura comienza a actuar durante el proceso de
amasado y llena la masa con pequeñas burbujas que hacen que suba. La cocción inicial hace que la masa suba más hasta que la levadura deja de
actuar. La exposición al aire, al calor y a la humedad disminuye la actividad de la levadura. Utilice siempre la levadura antes de su fecha de
caducidad. Después de abrirla, guárdela en la nevera en su recipiente original y utilícela durante las siguientes 6 a 8 semanas. Existen 3 tipos de
levadura disponibles: seca activa, instantánea y de panadero. La levadura de panadero es una variedad de levadura particularmente activa con
niveles elevados de ácido ascórbico (vitamina C). Se creó para su uso especíco en las panicadoras. Si desea sustituir la levadura seca activa o
instantánea por la levadura de panadero, aumente la cantidad que se indica en la receta en ¼ de cucharadita. Para obtener los mejores
resultados, utilice el tipo de levadura que se especica en la receta. El calor no deja que la levadura actúe. Cuando prepare los rellenos, es
importante que deje que los ingredientes, como la mantequilla derretida, se enfríen antes de utilizarlos. Mantenga la levadura fuera del alcance
de cualquier líquido, grasas y sales, ya que disminuyen su actividad. No aumente la cantidad de levadura que se indica en la receta.
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notoquenlalevadura.
Comprobación de la actividad de la levadura
Disuelva 1 cucharadita de azúcar en ½ taza de agua tibia en un vaso medidor. Espolvoree 2 cucharaditas de levadura por la supercie. Remueva
suavemente. Deje reposar la mezcla durante 10 minutos. Ésta debería estar esponjosa y desprender un fuerte olor a levadura. Si no es así,
compre más levadura.
Mezcla para pan
Las mezclas para pan están disponibles en muchas tiendas. La mezcla para pan ya incluye harina, sal, azúcar y levadura en las cantidades correctas,
así que son muy cómodas de usar. También las puede adquirir de muchos sabores y variedades diferentes. En la mayoría de los casos sólo tiene
que poner agua o leche y mantequilla o aceite en el recipiente para pan, tal como se indica en las instrucciones del paquete de mezcla para pan
y, a continuación, añadir la mezcla para pan.
Cómo calcular las cantidades de los ingredientes
Las piezas de pan perfectas dependen de la cantidad correcta de cada ingrediente. Por tanto, es importante que calcule las cantidades de los
ingredientes correctamente. Incluso 1 ó 2 cucharadas mal calculadas (ya sea menos cantidad o demasiada) provocan una gran diferencia en el
resultado nal. Nunca mida los ingredientes sobre el recipiente de pan, ya que puede caer demasiada cantidad de los ingredientes en él.
Consejo: Cuando tenga que añadir, por ejemplo, 280 ml de agua, añada 1 taza de agua (250 ml) con el vaso medidor y, a continuación, añada
2 cucharadas de agua (30 ml) con el cacito dosicador.
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