refroidissant les ingrédients au préalable. Une
glace qui augmente de volume lors de la
préparation (par ex. glace aux fraises ou aux
cerises contenant une large proportion de
crème) pourra nécessiter un temps de
préparation plus long qu'une glace aux fruits ou
un sorbet par exemple.
Conservation de la glace
• Dans la sorbetière
Quand la glace est prête, vous pouvez la
conserver dans la sorbetière pendant environ
10 minutes.
• Dans le congélateur
La glace peut être conservée pendant un temps
limité. Si elle y reste trop longtemps, son goût
et sa qualité se dégradent. Après une ou deux
semaines, la structure de la glace commence à
se détériorer et celle-ci perd son goût.
La glace a un meilleur goût quand elle est fraîche,
aussi ne la préparez pas trop longtemps à
l'avance.
Si vous souhaitez conserver la glace dans le
congélateur, rappelez-vous les conseils suivants:
- Mettez la glace dans un récipient à surgelés
parfaitement propre et hermétique. (Ne la
laissez pas dans le bol accumulateur de froid.)
- La température de conservation doit être d'au
moins - 18°C.
- Mettez une étiquette avec la date de
préparation et le nom de la glace.
- Ne recongelez jamais de la glace dégelée ou à
moitié dégelée.
Sortez la glace du congélateur environ 30 minutes
avant de la servir et mettez-la dans le réfrigéra-
teur. Ou bien, laissez-la à température ambiante
pendant 10 à 15 minutes.
Notez que les sorbets dégèlent plus rapidement
que les glaces.
Durée de conservation
• Glace préparée avec des aliments crus
± 1 semaine
• Sorbets
1 à 2 semaines
• Glace préparée avec des aliments cuits
± 2 semaines
13
Ingrédients
Oeufs
• Les recettes sont basées sur des oeufs d'un
poids de 55-60 grammes (classe 4).
• L'addition de jaunes d'oeufs à la préparation
pour la glace améliore sa structure et la rend
plus riche et plus onctueuse.
• Quand ils sont très froids, les blancs d'oeufs ne
deviennent pas réellement durs quand ils sont
battus. Pour cette raison, sortez les oeufs de
votre réfrigérateur plusieurs heures avant
utilisation.
• Différentes recettes utilisent uniquement les
jaunes d'oeufs. Les blancs restants peuvent
être utilisés pour la préparation d'omelettes
norvégiennes et de meringues. Vous pouvez
trouver les recettes dans différents livres de
cuisine.
Lait
• Vous pouvez employer du lait pasteurisé ou du
lait stérilisé. Le choix de lait entier ou de lait
écrémé est une question de goût personnel. La
glace sera plus onctueuse si vous utilisez du
lait non-écrémé.
• Dans certaines recettes, on ajoute les
ingrédients au lait juste avant son ébullition. La
glace préparée avec des aliments cuits se
conserve plus longtemps.
Cependant, le mélange peut commencer à
cailler lors de sa cuisson. Vous pouvez alors le
mélanger avec un mixer ou dans un robot
pendant environ 1 minute pour qu'il reprenne sa
consistance normale.
Alternativement, vous pouvez ajouter 100 cc de
crème très froide et laisser le mélange refroidir
très rapidement, tout en le battant constam-
ment.
Crème
• Utilisez toujours de la crème froide.
• Si la recette nécessite de la crème fouettée,
arrêtez-vous de battre la crème avant qu'elle ne
devienne dure, afin de faciliter le mélange avec
les autres ingrédients.
• En été, il est conseillé de mettre les fouets et le
bol dans le réfrigérateur.
• Le contenu en matières grasses de la crème
affecte le goût de la glace: une teneur en
matières grasses importante rendra la glace
plus riche et plus crémeuse.
