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Sucre
• Utilisez du sucre en poudre qui se dissoud plus
facilement. Vous pouvez aussi utiliser du sucre
glace, du sucre brun ou du miel.
Il est recommandé de broyer le sucre en
morceaux dans un mixer ou un robot.
• Si la teneur en sucre est trop faible, l'aspect et
la consistance de la glace en seront affectés.
Fruits
• Des fruits frais permettront de préparer les
glaces les plus savoureuses et également les
plus nutritives. Cependant, vous pouvez vous
servir de confitures ou de fruits en conserves.
Assurez-vous que le fruit soit bien égoutté
avant de le réduire en purée.
• Les fruits d'été (tels que fraises, framboises et
pêches) sont faciles à congeler, ce qui permet
de disposer de fruits frais toute l'année.
Les fruits congelés peuvent être conservés
pendant 8 à 9 mois dans un congélateur ou
dans un compartiment yyy ou yyyy d'un
réfrigérateur.
• Avant de réduire en purée des fruits crus
(pommes, bananes, poires, prunes), vous
pouvez les arroser d'un peu de jus de citron
pour éviter qu'ils ne noircissent.
• Si vous souhaitez ajouter des morceaux de
fruits à la glace, saupoudrez-les de sucre pour
éviter que des cristaux de glace se forment à
l'intérieur.
Alcool
• Les mélanges de glace contenant de l'alcool
peuvent être préparés plus longtemps à
l'avance. La glace ne deviendra pas aussi dure
qu'une glace sans alcool.
Sirop
• Si vous souhaitez préparer des sorbets
fréquemment, vous pouvez faire le sirop à
l'avance et le conserver dans une bouteille
parfaitement fermée dans le réfrigérateur.
Pour faire du sirop vous avez besoin de:
- un récipient (en inox);
- une cuillère pour mélanger;
- pour 300 cc de sirop: 200 cc d'eau et 200 g de
sucre;
- pour 450 cc de sirop: 275 cc d'eau et 275 g de
sucre;
- Mettez le sucre et l'eau dans le récipient et
mélangez soigneusement.
- Faites chauffer doucement tout en remuant
pour dissoudre le sucre. Ecumez la mousse qui
se forme à la surface.
- Faites bouillir le mélange sucré pendant environ
1 minute.
- Retirez le récipient du feu et laissez refroidir.
Décoration et service
• Les quantités prévues pour 4 à 5 personnes
dépendent de la présentation et du type de
glace.
• Vous pouvez servir la glace dans des coupes
en métal ou en verre, ou des assiettes à
dessert. En fonction du type de glace, vous
pouvez aussi mettre des fruits coupés en
morceaux et évidés, tels que melon, ananas,
orange, citron ou raisin.
• Il est préférable de refroidir les coupes, les
raviers ou les fruits préparés dans le
congélateur juste avant de servir, de telle sorte
que la glace ne fonde pas trop rapidement
quand elle sera servie.
• Certaines glaces (par ex. au café, au chocolat,
et moka) sont moins consistantes que les
autres. Il est préférable de les sortir de la
sorbetière et de les mettre au congélateur
environ 30 minutes avant de les servir.
• Vous pouvez former des boules en utilisant une
cuillère à glace parfaitement propre, que vous
refroidirez dans de l'eau froide avant de former
une boule de glace bien lisse. Si vous
souhaitez présenter la glace dans une coupe, il
est préférable de mettre les boules dans le
congélateur pendant environ une demi-heure.
Ceci évitera que la glace ne fonde pendant la
décoration.
• La glace se combine bien avec les pâtisseries
telles que les profiterolles, cakes, meringues et
crêpes.
• Décorez la glace par exemple avec de la crème
chantilly, du blanc d'oeuf battu, des sauces ou
de la crème anglaise.
• Mélangez la crème chantilly avec des
morceaux de noisettes avant de décorer.
• Prenez un peu plus de fruits que la quantité
indiquée dans la recette pour la décoration de
la glace. Vous pouvez aussi utiliser des fruits
confits, des cerises cocktail ou des raisins secs.
Le goût des fruits est affiné si vous les faites
macérer dans une liqueur.
La glace peut également être préparée avec
une liqueur appropriée.
• La glace peut être décorée avec des granulés
de chocolat, du chocolat en poudre, du nougat,
des bonbons, de la noix de coco râpée ou des
fruits secs râpés, tels que des noix, noisettes,
amandes ou pistaches.
• La glace aura un aspect beaucoup plus attractif
si vous la décorez avec des gaufrettes, biscuits,
macarons ou crêpes dentelle.
