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- la quantità e la composizione del gelato
Più alte sono le temperature, più lungo sarà il
tempo di preparazione del gelato.
I migliori risultati si ottengono mediante il
raffreddamento del composto per il gelato.
I gelati che aumentano notevolmente il loro
volume durante la preparazione (ad es. gelato
di fragole, gelato di ciliege, gelati che
contengono una grossa quantità di panna)
impiegheranno più tempo rispetto ai gelati di
frutta o ai sorbetti.
Conservare il gelato
• Nella "Gelatiera"
Quando il gelato è pronto, potete conservarlo
nella gelatiera, coperta, per circa 10 minuti.
• Nel freezer
È possibile conservare (limitatamente) il gelato
nel freezer, ma se viene conservato per troppo
tempo, il sapore e la qualità del gelato ne
risentono.
Dopo 1 o 2 settimane il gelato si deteriora, e il
gusto peggiora.
Il gelato fresco ha un sapore migliore, quindi
non preparatelo troppo in anticipo.
In caso voleste comunque conservare il gelato
nel freezer, osservate le seguenti regole:
- Conservate il gelato in un contenitore da
freezer pulito e ben chiuso.
- La temperatura di conservazione deve essere
almeno di -18°C.
- Indicate sulla scatola la data della
preparazione ed il tipo di gelato.
- Non ricongelate mai il gelato scongelato o
semiscongelato.
Togliete il gelato dal freezer circa 30 minuti prima
di servirlo e mettetelo in frigorifero. In alternativa
potete togliere il gelato 10-15 minuti prima di
servirlo lasciandolo a temperatura ambiente.
Attenzione: i sorbetti si sciolgono prima dei gelati.
Periodo di conservazione
• Gelato a base di ingredienti non cotti:
circa 1 settimana
• Sorbetto:
1 o 2 settimane
• Gelato a base di ingredienti semi cotti:
circa 2 settimane
Uova
• Le ricette si basano su uova normali da 55/60
grammi (classe 4).
• L'aggiunta di tuorli al composto di gelato ne
migliora la struttura e lo rende più ricco e liscio.
• Quando sono molto freddi, gli albumi montati
non raggiungono la giusta consistenza. Per
questo motivo togliete le uova dal frigorifero
qualche ora prima di usarle.
• In diverse ricette vengono usati soltanto i tuorli.
Gli albumi rimanenti possono essere la base
per la preparazione di piatti come l'omelette
Siberiénne o le Meringhe.
Troverete le ricette per questi piatti nella
maggior parte dei libri di cucina.
Latte
• Potete usare sia latte pastorizzato che latte
sterilizzato. La scelta tra latte intero e latte
parzialmente scremato dipende dai gusti.
Il gelato diventa più cremoso usando latte con
maggior contenuto di grassi.
• In alcune ricette, gli ingredienti vanno aggiunti
al latte (quasi) bollente. Il gelato, preparato con
ingredienti cotti, si conserva più a lungo.
Preparando il composto può succedere che gli
ingredienti si rapprendano. Per ottenere un
composto liscio ed adatto per l'elaborazione
potete rimescolarlo con il robot da cucina o con
uno sbattitore.
In alternativa potete aggiungere 100 cc. di
panna molto fredda. Lasciate raffreddare
continuando, però, a mescolare.
Panna da montare
• Usate sempre panna fredda.
• Se nella ricetta viene indicata come "panna
montata", non montatela troppo: si amalgamerà
più facilmente con gli altri ingredienti.
• In estate è consigliabile mettere nel frigorifero le
pale dello sbattitore ed il contenitore nel quale
monterete la panna.
• Il contenuto di grassi della panna da montare
modifica la struttura del gelato: un alto
contenuto di grassi renderà il gelato più ricco e
cremoso.
Zucchero
• Usate zucchero semolato fine perché è più
solubile. Potete anche usare glassa, zucchero
greggio o miele.
È preferibile macinare lo zucchero in grani con
il robot da cucina.
• Se il contenuto dello zucchero è troppo basso,
questo influenzerà negativamente la struttura e
la compattezza del gelato.
