Bedienungsanleitung Princess 1938 (Seite 21 von 60) (Deutsch, Englisch, Holländisch, Dänisch, Französisch, Italienisch, Portugiesisch, Spanisch, Schwedisch, Norwegisch, Finnisch)

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MEHL

Der Hauptbestandteil von Brot ist Mehl. Es gibt viele verschiedene Mehlsorten und -mischungen. Welche

Getreideart für das Brot verwendet wird, macht viel aus. Auszugsmehl enthält beispielsweise viel Gluten und

geht daher besser auf als „schwereres“ Mehl. Man benötigt deshalb weniger Hefe. Bei Gluten handelt es sich

um Proteinkomplexe in Getreidesorten wie Weizen, Hafer, Roggen und Gerste. Diese roteinkomplexe bilden

beim Aufgehen des Brotes ein Netz, das den Kohlendioxidbläschen entgegenwirkt. Dadurch geht das Brot auf.

Auszugs- oder Haushaltsmehl

Das hellste Mehl wird als Auszugs- oder Haushaltsmehl bezeichnet. Es enthält nahezu keine Kleie

oder Keimteilchen, allerdings viel Gluten. Dieses Mehl wird meist zum Binden von Suppen oder Soßen

verwendet, eignet sich aber auch zum Backen von (Weiß)Brot.

Weizen(Auszugs)mehl

Weizenauszugsmehl ist weißes Weizenmehl. Weizenmehl hat eine grauere Farbe und enthält eine kleine Menge

Kleie und Keimteilchen. Weizen(Auszugs)mehl enthält ebenfalls viel Gluten.

Vollkorn(weizen)mehl

Vollkornmehl wird aus dem vollen, unbearbeiteten Weizenkorn gemahlen. Es enthält noch die gesamten

Kleie- und Keimbestandteile. Vollkornmehl ist genau wie Weizenmehl reich an Gluten, aber wegen der

Kleie und Keimteilchen „schwerer“. Deshalb wird das Brot kompakter, wenn es ausschließlich mit

Vollkornmehl zubereitet wird. Wer zu Hause bäckt, fügt daher meistens etwas Weizenmehl hinzu.

Neben diesen Sorten gibt es noch zahlreiche weitere Mehlsorten, mit denen nach Herzenslust

experimentiert werden kann, wie beispielsweise: Hafer-, Gersten-, Buchweizen-, Dinkel-, Mais- und

Roggenmehl.

Mehlsorten mischen.

Die meisten Mehlsorten können gut miteinander vermischt werden. Zum Beispiel die Kombination aus

Buchweizen- mit Hafer- und Weizenmehl. Oder Gersten- mit Weizenauszugsmehl. Im Handel sind

außerdem verschiedene Mehlmischungen erhältlich, wie Waldkorn-, Sechs-, Neun- oder Zehnkornmehl.

Diese Mischungen enthalten zum Teil schon Auszugsmehl bzw. Backmittel.

Fertigmischungen

Es gibt auch Mehlmischungen im Handel, die abgesehen von Wasser bereits alle Zutaten enthalten. Diese

so genannten Fertigmischungen sind praktisch und schnell im Gebrauch, allerdings auch teurer.

HEFE

Um Brot gehen zu lassen, benötigt man Hefe. Hefe ist in frischer Form (Würfel), aber auch als

Trockenhefe (Granulat) erhältlich. Der Geschmack von frischer Hefe ist etwas ausgeprägter als der

Geschmack der Trockenhefe. Es gibt verschiedene Marken Trockenhefe, die in ihrer Wirkung

unterschiedlich sein können. Welche Hefe man bevorzugt, ist ganz persönlich.

Grob gesagt benötigt man von Trockenhefe (auch Instanthefe genannt) nur die Hälfte des Gewichts von

frischer Hefe.

Wenn die Hefe mit Salz oder Fetten in Berührung kommt, kann ihre Wirkung beeinträchtigt werden.

Salz „tötet“ die Hefe ab, Fett „schließt die Hefezellen auf“ und der Teig kann nicht mehr gehen. Deshalb

dürfen Hefe, Salz und Butter in der Brotbackmaschine nicht zu dicht nebeneinander liegen.

SALZ

Salz verleiht dem Brot natürlich Geschmack, spielt aber auch für eine knusprige Rinde und das Aufgehen

eine wichtige Rolle (Salz kann den Aufgehprozess allerdings auch zunichte machen, wenn

es direkt mit der Hefe in Berührung kommt). Salz verstärkt die Glutenkonstruktion, die

dem Brot Form gibt. Salz sorgt auch dafür, dass der Brotteig nicht aus der Form quillt oder

zusammenfällt, bevor er gut durchgebacken ist. Man kann durchaus ein salzarmes oder

sogar salzloses Brot backen, muss dann aber die anderen Zutaten darauf abstimmen.

FLÜSSIGKEITEN

Die gängigste Flüssigkeit zum Brotbacken ist Wasser, es kann aber ab und zu auch durch

(Butter)Milchprodukte ersetzt werden. Das beeinflusst sowohl den Geschmack als auch das

Aufgehen und die Brotstruktur. Vollmilch wirkt sich aufgrund der enthaltenen Fette positiv

auf die Frische aus.

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Princess 1938 Seite 21

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