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Ricette
Carne, Pesce e Pollame
ITALIANO
Frankreich
Ente in Orangensauce
Carnard à l’orange
Siehe Foto Seite 25
Gesamtgarzeit: ca. 65-73 Minuten
Geschirr: Runde Backform (Durchm. ca. 32 cm)
Suppenteller
Zwei Schüsseln mit Deckel (2 l Inhalt)
Zutaten
1 junge Ente (1800 - 2000 g), ohne
Innereien
Salz
Pfeffer
1 Zweig Majoran
200 ml Wasser
1 Entenleber (50 g)
6 unbehandelte Orangen (1200 g)
1EL Zucker (10 g)
1ELWasser
1EL Essig
250 ml Fleischbrühe
150 ml Portwein
1EL Kartoffelmehl (10 g)
Zubereitung
1. Die Ente innen und außen waschen, trockentupfen und
mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zweig Majoran in das
Innere der Ente legen.
2. Das Wasser in die Backform gießen und einen
umgedrehten Suppenteller hineinstellen. Die Ente
daraufsetzen und auf dem niedrigen Rost braten.
Nach der Hälfte der Garzeit wenden.
58-62 Min. 270 W/230° C
Die Ente auf eine vorgewärmte Servierplatte legen.
3. Vom Bratenfond das obenschwimmende Fett vorsichtig
mit einem Löffel abschöpfen und in eine Schüssel geben.
Die Entenleber zugeben und abgedeckt garen.
2-4 Min. 900 W
4. Zwei Orangen dünn schälen und die Schalen in sehr feine
Streifen schneiden. Mit dem Zucker und dem Wasser in
die zweite Schüssel geben und abgedeckt erhitzen.
2-3 Min. 900 W
5. Die Orangenschalen, den Essig, die Fleischbrühe und den
Portwein zur Leber geben.
6. Eine Orange auspressen. Das Kartoffelmehl mit dem
Orangensaft verrühren und in die Sauce einrühren. Die
Schüssel abdecken und die Sauce binden lassen.
Zwischendurch und zum Schluß umrühren.
3-4 Min. 900 W
7. Die restlichen Orangen schälen, filetieren (die Spalten
enthäuten) und ebenfalls auf der Servierplatte anrichten.
Die Sauce ggf. entfetten, die Entenleber entfernen und
nach Geschmack würzen.
8. Etwas Sauce über die Orangenspalten gießen. Die Sauce
in eine Sauciere füllen und zur Ente servieren.
Tip:
Die Ente evtl. vor dem Servieren auf den niedrigen Rost
legen und 5 Minuten grillen.
Italien
Wachteln in Käse-Kräutersauce
Quaglie in salsa vellutata
Siehe Foto Seite 26
Gesamtgarzeit: ca. 18-22 Minuten
Geschirr: Zwirnsfaden
Flache quadratische Auflaufform
(ca. 20 x 20 x 6 cm)
Schüssel mit Deckel (1 l Inhalt)
Zutaten
4Wachteln (600 g - 800 g)
Salz
Pfeffer
200 g durchwachsener Speck, dünne Scheiben
1TL Butter oder Margarine zum Einfetten der Form
je 1 EL frische Petersilie
Salbei
Rosmarin
Basilikum, fein gehackt
150 ml Portwein
250 ml Fleischbrühe
2EL Butter oder Margarine (20 g)
2EL Mehl (20 g)
50 g geriebener Emmentaler Käse
Zubereitung
1. Die Wachteln waschen und sorgfältig trockentupfen.
Außen und innen salzen und pfeffern, mit Speckscheiben
umwickeln und mit Zwirnsfaden festbinden.
2. Die Wachteln auf den hohen Rost legen und grillen.
8-10 Min. 630 W
3. Die Auflaufform einfetten und die Wachteln mit der
gegrillten Seite nach unten in die Auflaufform legen.
Die Kräuter fein hacken, über die Wachteln streuen und
den Portwein darübergießen. Die Wachteln auf dem
niedrigen Rost weitergaren.
6-8 Min. 630 W
Die Wachteln aus dem Bratenfond nehmen.
4. Für die Sauce die Fleischbrühe in der Schüssel abgedeckt
erhitzen.
ca. 2 Min. 900 W
Die Butter mit dem Mehl verkneten, in die Flüssigkeit
rühren, aufkochen lassen und garen.
Zwischendurch einmal umrühren.
ca. 2 Min. 900 W
5. Den Käse in die Sauce rühren. Die Käsesauce zum
Bratenfond geben, alles gut verrühren, über die Wachteln
gießen und servieren.
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