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BQS
Best Quality SOGO
Mejor Calidad SOGO
For the beef broth, since I don’t usually keep
that on hand, I dissolve 1 beef bouillon cube
Eggplant and Tomato Stew with
Garbanzo Beans
Ingredients:
1 medium eggplant, peeled -- cut in 1/2’
cubes
2 cups chopped tomato
1 1/2 cups sliced carrot
15 ounces garbanzo beans, canned --
drained
8 ounces red kidney beans, canned --
rinsed and drained
1 cup chopped onion
1 cup sliced celery
3 cloves garlic -- minced
3 cups vegetable broth
6 ounces tomato paste
1/2 teaspoon dried oregano -- crushed
1/2 teaspoon dried basil -- crushed
1/4 teaspoon salt
1/4 teaspoon pepper
1/4 teaspoon crushed red pepper
1 bay leaf
Directions:
1. In a 3 1/2, 4 or 5-quart crockpot, combine
eggplant, tomatoes, carrots, garbanzo
beans, kidney beans, onion, celery and
garlic.
2. Combine vegetable broth, tomato paste,
oregano, basil, salt, pepper, crushed red
pepper and bay leaf. Pour over vegetables.
3. Cover; cook on low-heat setting for 7 to 8
hours or on high-heat setting for 3 1/2 to 4
hours. Discard bay leaf. Makes 6 servings.
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