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Solis Gelateria Pro 850 Seite 32

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LES INGREDIENTS LES PLUS IMPOR-
TANTS POUR UNE EXCELLENTE GLACE
Avec votre Solis Gelateria Pro Touch vous pourrez maintenant préparer sans aucune
difficulté avec de bons ingrédients frais d’excellentes glaces que vous pourrez dé-
guster fraîches. Voici les ingrédients de base :
 ŒUFS
• Les œufs utilisés dans les recettes sont des œufs de classe moyenne d’environ
59 g. Les œufs donnent du volume au mélange, ils le stabilisent et l’émul-
sionnent.
• Attention : Utilisez des œufs frais, surtout si le mélange ne doit pas cuire.
Nous recommandons aux femmes enceintes de ne pas consommer de
dessert glacé à base d’œufs crus.
 SUCRE
• Le sucre utilisé dans les recettes est du sucre raffiné parce qu’il se dissout plus
facilement et empêche la formation de cristaux de glace.
• De manière générale, plus vous ajoutez de sucre dans la recette, plus le point
de congélation de l’eau dans le mélange à base d’œufs est bas. Cela permet à
la glace de ne pas congeler en un gros morceau qui serait difficile à séparer.
 LAIT
• Du lait entier est utilisé dans les recettes. Vous pouvez également utiliser du
lait écrémé, toutefois la glace sera moins onctueuse et vous n’obtiendrez pas
le même résultat. Le lait écrémé ne peut être utilisé que dans les recettes dans
lesquelles les ingrédients ne sont pas portés à ébullition. Prenez également en
considération que le risque que le lait écrémé se décompose lorsque la prépa-
ration est chauffée est plus grand.
 CREME LIQUIDE
• La crème utilisée dans les recettes est de la crème liquide entière (crème fleu-
rette). La crème fleurette rend le mélange onctueux et crémeux.
• La crème liquide légère ne peut être utilisée que dans les recettes qui ne néces-
sitent pas de chauffer le mélange, car là aussi il y a un risque que le mélange
tourne pendant qu’il chauffe.
• Chauffez la crème ou le lait et battez parallèlement le mélange œuf-sucre en
mousse. Si vous commencez à battre les œufs et le sucre alors que la crème ou
le lait a déjà été chauffé, vous risquez que la crème / le lait soit trop chaud ou
se décompose ensuite.
• Utilisez une casserole avec un fond épais pour réchauffer les ingrédients. Ne
faites pas bouillir le lait et le crème liquide. Retirez le lait et la crème du feu dès
que les premières bulles se forment à la surface.
• Prenez soin de mélanger sans interruption le mélange avec une cuiller en bois
(de préférence avec un rebord droit) jusqu’à ce qu’il épaississe. Pour vérifier la
consistance du mélange, plongez-y la cuiller en bois. Si vous passez votre doigt
sur le dos de la cuiller après l’avoir retirée du mélange, une trace doit apparaître
sur la cuiller. Dans ce cas le mélange est suffisamment épais. Retirez alors la
casserole du feu.
• Si le mélange tourne ou coagule, la chaleur était trop forte. Dans ce cas vous
devez recommencer à zéro.
• Le mélange à base d’œufs a besoin de 5 à 15 minutes pour épaissir, selon la
quantité préparée.
• Ne vous éloignez pas pendant la préparation et surveillez la cuisson.
• Laissez le mélange à base d’œufs refroidir à température ambiante jusqu’à ce
qu’aucune vapeur ne se dégage. Mélangez de temps en temps afin de permettre
à la chaleur de s’échapper. Dès que la préparation aux œufs est à température
ambiante, elle peut être utilisée.
• Recouvrez le mélange à base d’œufs d’un film plastique pour éviter qu’une peau
ne se forme à la surface.
• Pour que la préparation aux œufs refroidisse plus rapidement, vous pouvez la
verser dans un bol en métal que vous placez dans un bain-marie froid. Mélan-
gez alors la préparation aux œufs en continu jusqu’à ce qu’elle soit refroidie à
température ambiante.
… 32 …

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