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Team BBA 4 Seite 85

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85 TEAM BBA 4 – 091216
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Harina de centeno
La harina de centeno es rica en fibras similar a la harina de trigo entero. Hay que mezclar
siempre esta harina con grandes cantidades de harina común, para pan o gluten ya que no
contiene gluten en cantidad suficiente para producir una hogaza de pan alta y uniforme.
Gluten
El gluten es la proteína del trigo que vuelve la pasta más elástica. Se encuentra generalmente
gluten en la mayor parte de los negocios de alimentación para la salud o a granel. Se utiliza a
veces en pequeñas porciones, con harinas más densas en gluten, como la harina de trigo
entero, para aumentar el volumen y aliviar la textura.
Harina de pastel
La harina de pastel, que contiene poco gluten / proteína, es especialmente concebida para
las recetas de pasteles. No la aconsejamos para las recetas de pan.
Harina fermentante
La harina fermentante contiene ingredientes de subida inútiles que perjudican la preparación
de panes o de pasteles. No la recomendamos para su aparato.
Salvado
El salvado (no transformado) y el germen de trigo constituyen las partes externas brutas de
granos de trigo o de centeno que se haya separado de la harina. Se les añade generalmente
al pan en pequeñas cantidades para enriquecerlo y darle más gusto y cuerpo. Se les utiliza
también para mejorar la textura del pan.
Sémola de maíz y harina de avena
La sémola de maíz y la harina de avena provienen del maíz blanco o amarillo molido grueso o
de la avena en copos y despuntada. Se les utiliza para mejorar el sabor y la textura del pan.
Trigo machacado
El trigo machacado tiene una textura grosera. Proviene del grano del trigo cortado en
fragmentos angulares. El trigo machacado le da al pan integral un sabor de avellana y una
textura crujiente.
Siete granos
Los siete granos son una mezcla de trigo machacado, de avena, de salvado, de sémola de
maíz, de lino y de mijo.
Levadura
Durante la fermentación, la levadura produce dióxido de carbono, que es necesario para
hacer pan. A fin de producir este gas, a la levadura le hace falta glúcidos que se encuentren
en el azúcar y la harina. Se utiliza la levadura granulada para todas las recetas que requieren
levadura. De hecho, existen 4 tipos de levadura más: fresca, seca, rápida y para máquina de
hacer pan. Le recomendamos que utilice levadura seca común aunque se puede también
… 85 …

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