Ricette
Polpette di Königsberg
4 porzioni
1,5 l di acqua fredda
400 g di carne tritata mista, 2 fette di pane di toast,
1 cipolla piccola, 3 letti di acciuga, 2 cucchiai di
prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di panna, sale,
pepe
Ammorbidire brevemente il pane da toast in acqua
calda, quindi spremere bene e aggiungere alla
carne tritata. Sbucciare la cipolla e tritare nemente,
aggiungendola alla carne assieme al prezzemolo e
ai letti di acciuga tritati. Aromatizzare il composto
di carne con sale e pepe, premere bene e formare
delle polpette dal diametro di circa 4 cm.
Versare l’acqua nella vaporiera. Oliare leggermente
il vassoio di cottura e inserire. Sistemare le polpette
sul vassoio di cottura e cuocere al vapore per
20 minuti. Tenere al caldo dopo il segnale di ne
cottura.
Sul fuoco preparare la salsa:
30 g di burro, 40 g di farina, 500 ml brodo di cottura,
sale, pepe, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai
di capperi, 3 cucchiai di panna da cucina, 1 tuorlo
Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere
la farina. Continuando a mescolare, aggiungere
il brodo. Cuocere a fuoco alto la salsa per breve
tempo, quindi lasciar cuocere a fuoco basso per
5 minuti. Aggiungere i capperi e il succo di limone,
insaporire con sale e pepe. Frullare la panna da
cucina con il tuorlo e aggiungere il tutto nella
salsa. La salsa non deve essere più fatta cuocere,
altrimenti il tuorlo si rapprende.
Distribuire le polpette nella salsa e servire.
Da accompagnare con patate lesse o riso.
Filetto di vitello al vapore con salsa alle
verdure
4 porzioni
1,5 l di acqua fredda
500 g di letto di vitello (fette dallo spessore di 1-
1,5 cm), alcuni rametti di dragoncello, sale, pepe
100 g di carote, 100 g sedano, 100 g porro, 100
g zucchine, 100 g patate lesse sode (p.e. cornetti
di Bamberg), 30 g burro, 30 g farina, 50 ml vino
bianco secco, 125 ml brodo di vitello, 200 ml
panna, sale, pepe
Versare l’acqua nella vaporiera. Oliare leggermente
il vassoio di cottura e inserire. Sistemare i letti
assieme al dragoncello sul vassoio di cottura e
cuocere al vapore per 15 minuti. Tenere al caldo
dopo il segnale di ne cottura.
Nel frattempo pulire la verdura e tagliare a
dadini molto piccoli. Fare sciogliere il burro in
Consigli per l’acquisto:
Un piatto riesce bene solo se gli ingredienti •
sono buoni.
Scegliere sempre carne di manzo ben •
tagliata con un colore rosso scuro. La
carne di maiale deve essere di colore rosso
chiaro molto intenso (la carne sbiadita
perde molti più liquidi durante la cottura a
vapore e diventa secca). Il pollame deve
essere di un colore rosa delicato e odorare
di fresco.
Tenere al fresco la carne e il pollame no •
alla preparazione. Il pollame dovrebbe
essere preparato possibilmente subito.
Tagliare la carne in direzione contraria alle •
venature.
I tempi di cottura succitati sono orientativi •
e possono variare a seconda del tipo di
carne, della qualità e delle dimensioni dei
pezzi di carne.
Oliare leggermente il vassoio di cottura •
prima di porvi la carne.
È possibile aromatizzare la carne prima o •
dopo la cottura.
È possibile aromatizzare la carne mettendo •
erbe fresche, cipolle o verdure sotto i
pezzi di carne. La carne cotta sulle erbe
aromatiche non necessita di molto sale.
Lasciare sempre chiuso il coperchio •
durante la cottura. Aprendo il coperchio, il
vapore si disperde e il tempo di cottura si
prolunga.
Solo in caso di tempi di cottura più lunghi, •
dopo circa 15 minuti è necessario vericare
che sia rimasta acqua a sufcienza nella
pentola e provvedere ad aggiungerne in
caso di necessità.
Se nell’apparecchio non c’è acqua •
a sufcienza, la vaporiera si spegne
automaticamente.
La carne cotta a vapore per molte persone •
è più facilmente digeribile rispetto alla carne
arrosto o alla griglia. Assieme alle verdure
è apprezzata non solo come alimento
dietetico, ma anche come alimento ricco di
vitamine e di sostanze minerali.
Alla carne cotta a vapore si accompagnano •
molto bene le salse descritte a pagina 59.
