Importante en la compra de pescado
Compre el pescado al pescadero de su •
conanza.
Consuma el pescado el mismo día o como •
máximo en el plazo de 24 horas.
Elija género de temporada que requiera un •
transporte corto
Transporte el pescado comprado en una •
nevera portátil con acumuladores de frío.
El pescado fresco huele agradablemente. •
Si percibe un olor fuerte, ¡el pescado ya
no está fresco!
En los pescados enteros deben brillar la •
piel y los ojos, y la mucosidad de la piel
debe ser clara y transparente.
Presione usted (o el pescadero) con el •
dedo en el pescado. Si el lugar de presión
no queda marca,,señal de frescura.
Las branquias deben ser de un rojo o rosa •
fuertes (según la clase de pescado). Si las
branquias son marrones, el pescado ya no
está fresco.
También en el caso del calamar es señal •
de frescura una carne rme y elástica, ojos
claros y olor fresco.
En las gambas fíjese en que tengan un •
caparazón brillante y carne rme.
El pescado leteado industrialmente •
se almacena en hielo y por ello se seca
ligeramente perdiendo en sabor. Lo ideal
es dejar que su pescadero le haga los
letes de pescado, puesto que la piel
protege de los daños por el frío.
De forma alternativa, puede utilizar •
género ultracongelado. Este es congelado
inmediatamente de ser pescado, de
manera que con un almacenamiento como
es debido, no pueden presentarse daños
por el frío. No descongele el pescado
antes de ser cocinado.
Consejos de preparación
Rocíe el pescado fresco con zumo de limón, •
vinagre blanco o vino blanco seco. De esta
manera el pescado es más digestible y no
se deshace tan rápidamente al cocerlo.
Con pescados enteros puede introducir un •
paño de cocina impregnado con zumo de
limón en la cavidad abdominal (¡sacarlo
antes de la cocción!).
Coloque rodajas de limón, tallos frescos de •
hierbas (por ej. perejil, salvia, ajo de oso)
o aros de cebolla y rodajas de zanahoria
junto con el pescado en la bandeja de
cocción.
Para cocer al vapor utilice agua fresca y •
clara. No ponga vinagre, zumo de limón o
vino en el agua.
Procure que especialmente en las partes •
tiernas, el vapor también pueda uir entre
los trozos de pescado.
Engrase la bandeja de cocción ligeramente •
con aceite.
Pídale a su pescadero que le limpie y •
descame los pescados enteros.
Si quiere limpiar los pescados usted •
mismo, proceda de la siguiente manera:
Corte el abdomen con cuidado desde atrás •
hasta la cabeza con un cuchillo alado.
No corte con demasiada profundidad,
para no estropear las vísceras. Separe
las vísceras por debajo de la cabeza y
sáquelas fuera, también los riñones, que
se hallan algo más jos. Los riñones son
algo más oscuros y se distinguen bien.
Lave el pescado limpio por dentro y por
fuera con agua fría y séquelo con papel
absorbente.
Descamar pescados
Trabaje sobre varias capas de papel de •
cocina.
Sujete el pescado por la cola y raspe las •
escamas de atrás hacia delante con el
lomo de un cuchillo desalado o con un
descamador especial.
Lave el pescado de nuevo con agua fría.•
Puede cortar las aletas abdominales y •
dorsales con unas tijeras de cocina. Separe
la cabeza por detrás de las mandíbulas,
en caso de que no quiera cocer el pescado
entero.
Para letear, corte el lomo a lo largo de •
la espina dorsal. A continuación dé le
la vuelta al pescado y corte por el otro
