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Ingredients
The major ingredient in bread making is flour, so selecting the right
one is the key to a successful loaf.
wheat flours
Wheat flours make the best loaves. Wheat consists of an outer husk,
often referred to as bran, and an inner kernel, which contains the
wheat germ and endosperm. It is the protein within the endosperm
which, when mixed with water, forms gluten. Gluten stretches like
elastic and the gases given off by the yeast during fermentation are
trapped, making the dough rise.
white flours
These flours have the outer bran and wheat germ removed, leaving
the endosperm which is milled into a white flour. It is essential to
use strong white flour or white bread flour, because this has a higher
protein level, necessary for gluten development. Do not use plain
white flour or self-raising flour for making yeast risen breads in your
bread maker, as inferior loaves will be produced. There are several
brands of white bread flour available, use a good quality one,
preferably unbleached, for the best results.
wholemeal flours
Wholemeal flours include the bran and wheat germ, which gives the
flour a nutty flavour and produces a coarser textured bread. Again
strong wholemeal or wholemeal bread flour must be used. Loaves
made with 100% wholemeal flour will be more dense than white
loaves. The bran present in the flour inhibits the release of gluten,
so wholemeal doughs rise more slowly. Use the special wholewheat
programs to allow time for the bread to rise. For a lighter loaf,
replace part of the wholemeal flour with white bread flour. You can
make a quick wholemeal loaf using the rapid whole wheat setting.
strong brown flour
This can be used in combination with white flour, or on its own. It
contains about 80-90% of the wheat kernel and so it produces a
lighter loaf, which is still full of flavour. Try using this flour on the
basic white cycle, replacing 50% of the strong white flour with strong
brown flour. You may need to add a little extra liquid.
granary bread flour
A combination of white, wholemeal and rye flours mixed with malted
whole wheat grains, which adds both texture and flavour. Use on its
own or in combination with strong white flour.
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