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Zanker ZKB 7529 Seite 51

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Pour la bonne réussite de vos préparations, n’ouvrir
la porte du four qu’après écoulement de 3/4 du temps
de cuisson.
Les mélanges battus doivent se décoller de la cuillère
avec une certaine difficulté, car une fluidité excessive
prologerait inutilement le temps de cuisson. Dans le
cas de préparations à base de pâte brisée qui doivent
être garnies avec une farce très humide, pour obtenir
une pâte toujours bien croustillante il suffira de cuire le
fond de tarte pour 2/3 avant de le garnir.
Après la tarte sera enfournée à nouveau pour compléter
la cuisson. Si l'on enfourne simultanément deux tôles à
gâteaux (cuisson par chaleur tournante), nous conseillons
de laisser une glissière libre entre les deux (Fig. 20) .
Viande et poissons
La viande devrait peser 1 kg au moins. Les viandes rouges
très tendres, à cuire saignantes, doivent être cuites à une
température très élevée (200°-250°C) pour conserver tout
leur jus. Pour les viandes blanches, les volailles et les poissons
choisir une température plus basse (150°-175°C). Les
ingrédients du jus seront mis directement dans le plat allant
au four si le temps de cuisson est court, autrement ils seront
ajoutés au cours de la dernière demi-heure. Pour contrôler
le degré de cuisson, presser la viande avec une cuillère. Si
la pièce est cuite à point, la viande ne cèdera pas. Prévoir un
temps de cuisson plus court pour le rosbif et le filet. Les rôtis
de viande et les volailles peuvent être placés directement sur
la grille support, dans ce cas il faudra glisser la lèchefrite dans
un gradin situé en dessous. Glissez la grille support de plat
dans le rails. Les rôtis peuvent également être placés dans
des plats en terre cuite ou verre résistant à la chaleur. Attendre
15 minutes au moins avant de dé-couper la viande de façon
que le jus se stabili-se. Verser de l'eau dans la lèchefrite pour
diminuer la formatuion de fumées à l'intérieur du four. Si l'eau
devait se consommer pendant la cuisson, il faudra en ajouter
d'autre, pour éviter la formation de vapeur.
Après la cuisson, tenir les plats au chaud dans le four à la
température minimale.
Conseils pour la cuisson au gril
Presque toute la viande peut être grillée, exception
faite pour quelques viandes maigres de gibier et les
rouleaux de viande hachée.
Placer les viandes et poissons, après les avoir huilés,
directament sue la grille. Celleci sera placée à la
hauteur convenant le mieux à l'aliment à cuire. Suivant
l'épaisseur de la pièce, on tournera la convexité de
la grille vers le haut ou vers le bas. Glisser la lèchefrite
dans la 1re glissière en partant du bas. Un voile d'eau
dans la lèchefrite facilitera le nettoyage du four. Effectuer
toutes les cuissons porte fermée.
L'éclairage du four est en fonctionnement pendant la
cuisson.
Attention !
Ne placez jamais d’objets tout en bas du four et ne
recouvrez jamais cette partie d’aluminium pendant
la cuisson. Cela pourrait entraîner une surchauffe
qui affecterait la cuisson de vos mets et
endommagerait l’émail de votre four. Placez toujours
les plats, poêles résistantes à la chaleur et feuilles
d’aluminium sur la grille de votre four, en hauteur.
Temps de cuisson
Les temps de cuisson peuvent varier légère-ment selon la
nature et le volume des diffé-rentes préparations. Nous vous
conseillons de surveiller vos pre-mières préparations, car en
réalisant les mêmes plats dans les mêmes conditions vous
obtiendrez toujours les mêmes résultats. Les temps et les
températures indiqués dans les tableaux sont donnés à titre
indicatif. Nous vous conseillons de consulter les tableaux des
cuissons pour les premières utilisations du four, en les adaptant
ensuite à vos exigences et à vos habitudes.
Fig. 20
Chaleur tournante
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