GRILLEN
Dieses Kapitel befasst sich mit dem Grillen von Zutaten bei
hoher Temperatur. Das Grillgut wird außen herrlich knusprig
und behält einen überraschend zarten Kern.
Entzünden Sie das EGG wie im Kapitel ‘Inbetriebnahme’ beschrieben
und bringen Sie es auf die gewünschte Temperatur. Verteilen Sie
dazu, wie zuvor beschrieben, 3 Grillanzünder über die Holzkohle.
Entzünden Sie die Grillanzünder und warten Sie, bis sie vollständig
abgebrannt sind und eine gleichmäßige Masse von glühender
Holzkohle entsteht. Erhitzen Sie das Big Green Egg danach auf eine
Temperatur von etwa 225°C. Das Abluventil drehen Sie dabei halb
auf und das Zuluventil unten önen Sie ebenfalls zur Häle. Wenn
die gewünschte Temperatur erreicht ist, schließen Sie das
Abluventil ein wenig, bis es zu etwa einem Viertel geönet ist. Wird
die Temperatur zu hoch, schließen Sie das Abluventil, lassen die
Löcher des Abluventils aber geönet, und schließen das
Zuluventil in der Keramik-Basis bis auf ein Drittel.
Der mitgelieferte Edelstahl-Rost eignet sich vorzüglich zum Grillen
von Fisch und Fleisch. Für das beste Grillergebnis bei rotem Fleisch
und Geflügel empfehlen wir allerdings den gusseisernen Grillrost
(siehe Kapitel ‘Zubehör’). Mit diesem Rost erzielen Sie ein schönes,
typisches Grillmuster.
Bestreichen Sie das Grillgut nicht oder nur sehr sparsam mit Öl.
Indem Sie nur wenig Öl oder Fett verwenden oder ganz darauf
verzichten, ist dies nicht nur eine leckere, sondern auch eine
gesündere Garmethode. Außerdem kann zu viel Öl zu einer
unangenehmen Rauchentwicklung führen.
Sorgen Sie dafür, dass der Rost im EGG gut vorgeheizt ist, damit das
Grillgut nicht festklebt oder reißt. Lassen Sie das Grillgut – nachdem
Sie es auf den Rost gelegt haben – immer mindestens eine Minute
liegen. Ein ständiges Umlegen ist nicht erforderlich.
Womöglich empfinden Sie es zunächst als unnatürlich, bei
geschlossenem Deckel zu grillen; es ist jedoch äußerst wichtig, die
Kuppel nach jeder Handlung wieder zu schließen.
Die Konvektionshitze in der Kuppel (die Hitze, die durch den
Lustrom und die Rückstrahlung der Hitze entsteht) sorgt für einen
gleichmäßigen Garprozess des Grillgerichts. Da durch die kleinen
Luönungen nur wenig Feuchtigkeit entweicht, bleibt das Grillgut
schön saig.
Bei der Grillmethode sollten Sie niemals den ganzen Rost mit Zutaten
belegen. Dadurch kann der Feuerherd erstickt werden, was
wiederum zu unschönen Endergebnissen führt. Füllen Sie den Rost
höchstens zu zwei Drittel bis drei Viertel, damit die heiße Lu am
Grillgut entlang zirkulieren kann und eine optimale
Temperaturverteilung bewirkt. Dies ist für einen gleichmäßigen
Garprozess von wesentlicher Bedeutung.
Lassen Sie gegrilltes Fleisch vor dem Anschneiden immer mindestens
fünf Minuten an einem warmen Ort oder unter Alufolie ruhen. Die
Fleischsäe können sich dann gut verteilen und gehen somit nicht
während des Schneidens verloren.
Sie sind fertig mit dem Grillen? Am besten bürsten Sie den
(abgekühlten!) Rost sauber und wischen ihn mit einem eingefetteten
Tuch oder Küchenpapier ab. Dann ist er gleich gebrauchsfertig für
das nächste Mal.
