OM5050F.4 ™ & © Char-Griller / A&J Mfg. 38
RECETTES FUMÉES avec le côté de charbon de bois du Duo avec un RECIPIENT À
EAU (MÉTHODE INDIRECTE)
Récipient non inclus. Un moule à pain jetable est recommandé. FUMEZ EN CUISANT
LENTEMENT (consultez le tableau à la page 27 pour les durées de fumage). 1) Pla-
cez le récipient à eau/graisse à gauche de la grille du foyer. 2) Placez les braises
chaudes sur le côté droit (extrémité registre) de la grille du foyer. Le panier de
braises en option permet de facilement réunir les braises d’un côté. 3) Placez la
viande au-dessus du récipient à eau. 4) Placez la grille du foyer en position basse.
5) Fermez le couvercle et contrôlez la chaleur avec les registres et la grille réglable.
Il peut être souhaitable de griller certains aliments à feu vif avant de les fumer en
les plaçant directement au-dessus des braises avec le COUVERCLE ouvert et la
GRILLE DU FOYER en position haute (chaud) pendant quelques minutes. Ajoutez
des copeaux de bois trempés (pour plus d’arôme) dans le feu et ajoutez 1 portion
de marinade, de bière ou de vin pour 3 portions d’eau dans le récipient en dessous.
L’OUVERTURE DE LA CHAMBRE DE FUMAGE ALLONGE LA DURÉE DE CUISSON. La
cuisson avec un thermomètre à viande garantit que les aliments sont bien cuits.
Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os et attendez
cinq minutes avant de lire le résultat. La température interne pour la volaille doit
être de 77-82 °C (170-180 °F) ou lorsque la cuisse bouge librement dans l’articu-
lation. La viande doit être cuite à une température interne de 60 °C (140 °F) pour
saignante, 71 °C (160 °F) pour mi-saignante et 77 °C (170 °F) pour bien cuite.
AJOUT D’EAU – Vérifiez le niveau d’eau lorsque la cuisson dure plus de 4 heures ou
lorsque vous n’entendez plus l’eau frissonner. Ajoutez de l’eau en mettant la viande
de côté et en versant de l’eau par le GRIL dans le RÉCIPIENT À EAU. SI LA FUMÉE
EST BLANCHE, LE FEU EST BON. SI ELLE EST NOIRE, AUGMENTEZ LE COURANT
D’AIR.
DINDE FUMÉE : Videz la cavité, rincez et séchez en tapotant avec une serviette en
papier, puis repliez les extrémités des ailes sous les dos et attachez les cuisses en-
semble. Placez au centre de la grille de cuisson directement au-dessus du récipient
à eau en aluminium. Fumez 12 minutes par 500 g (1 lb). Laissez quelques minutes
supplémentaires par 500 g (1 lb) pour l’expansion si la dinde est farcie. Utilisez un
thermomètre à viande pour obtenir les meilleurs résultats (température interne de
88 °C/190 °F).
JAMBON CUIT FUMÉ : Jambon en conserve entièrement cuit ou jambon entier fumé
ou salé ou jarret ou soc. Placez la grille du foyer à la position la plus basse et un
récipient sous la viande. Retirez la couenne et coupez diagonalement dans le gras
pour créer un effet à losanges. Insérez un clou de girofle entier dans chaque lo-
sange. Placez le jambon, côté gras vers le haut, au centre de la grille de cuisson,
directement au-dessus du récipient. Fermez le couvercle. Environ 9 minutes par
500 g (1 lb) sont recommandés pour des jambons entièrement cuits. Les jambons
fumés ou salés non entièrement cuits doivent être cuits à une température interne
de 71 °C (160 °F). Arrosez avec un glaçage pour jambon 3 ou 4 fois durant les 30
dernières minutes de cuisson. Garnissez de rondelles d’ananas environ 15 minutes
avant la fin de la cuisson.
GLAÇAGE POUR LE JAMBON : mélangez 240 ml de sucre brun clair bien tassé, 120
ml de jus d’orange et 120 ml de miel. Laissez reposer pendant au moins 4 heures.
