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Cocer el pan: un arte y una ciencia
Cocer el pan es un arte y una ciencia también.
El aparato se encarga de la mayor parte del trabajo pero debe
conocer algunos aspectos relativos a cada ingrediente base y al
proceso de cocción del pan.
Los ingredientes del pan clásico son muy sencillos: harina,
azúcar,sal,líquido(aguaoleche),eventualmenteunasustan-
cia grasa (mantequilla o aceite) y levadura.
Cada uno de estos ingredientes desarrolla una función especí-
ca y da un gusto especial al producto nal.
Por ello es importante usar los ingredientes adecuados y en las
cantidades precisas para asegurar los mejores resultados.
Levadura
La levadura es un auténtico microorganismo activo que favore-
ce el proceso de fermentación.
La levadura, humedecida por un líquido, alimentada por el
azúcar y calentada adecuadamente, produce los gases para
que la masa crezca en las condiciones idóneas de temperatura
(alrededor de los 25° C).
Lalevadurageneralmentemáscomúneslalevaduradecer-
veza, fresca o seca.
La levadura química (compuesta por bicarbonato de sodio y
cremor tártaro) es más adecuada para la repostería.
Harina
La harina es el ingrediente más importante para hacer el pan y,
por consiguiente, es importante conocer las características de
los productos comercializados.
• La harina de fuerza:
La harina de fuerza es una harina rica en gluten. Está
compuesta por harina del tipo 0 y Manitoba o harina del
tipo americano. Es ideal para masas menos nas y para la
panicación.
• Harina 00:
Esta harina ha sido sometida a un proceso de molienda
más largo que la harina 0. Por consiguiente, es una harina
más renada y apta sobre todo para preparar repostería o
masas más delicadas.
• Harina integral:
Es una harina rica en bras que, en general, fermenta
menos que las demás harinas enumeradas.Se puede
utilizar en mezclas con otras harinas, para disminuir el
contenido de bras y obtener un desarrollo mayor. El pan
integral tiende a presentar una consistencia más pesada
y una dimensión reducida.
• Harina de trigo duro:
Se obtiene de un trigo cultivado generalmente en terre-
nos más áridos. La harina es más granulosa y presenta un
color amarillo pajizo. Es muy digerible y gustosa.
• Harina de escanda:
Deriva de la molienda de la escanda, el cereal más anti-
guo de la tradición. El pan obtenido presenta un conte-
nido elevado en bras por lo que se caracteriza por sus
propiedades laxativas y refrescantes. Su sabor es muy
similar al del pan blanco.
• Harina sin gluten:
Son mezclas de harinas que utilizan materias primas tales
como maíz, fécula de patatas, etc... y que, a diferencia del
trigo,nocontienenningúngluten.
Azúcares
Losazúcaresendulzanelpan,oscurecenlacortezayproporcio-
nan una consistencia más suave y alimentan la levadura.
Sepueden usarcantidadesequivalentesdeazúcar blancao
morena,melaza,azúcardearce,mieluotrosdulcicantes.
Se puede optar por los dulcicantes articiales en cantidades
equivalentes pero el gusto y la consistencia del pan serán di-
ferentes.
Líquidos
Cuando los líquidos se mezclan con las proteínas de la harina,
se forma el gluten, necesario para la fermentación del pan.
La mayoría de las recetas usa agua aunque se pueden usar
otros líquidos como la leche o zumo de fruta.
Por consiguiente, deberá experimentar las cantidades de estos
líquidos para obtener resultados óptimos ya que una receta
con demasiado líquido puede causar el deshinchado del pan
durante la cocción y pocos líquidos impiden la fermentación.
Usarloslíquidosatemperaturaambiente.
Sal
Enpequeñascantidadeslasalañadegustoycontrolalaacción
de la levadura. En cantidades excesivas impide la fermenta-
ción, por consiguiente, debe dosicarla correctamente.
Puede usar cualquier tipo de sal de mesa.
Huevos
Loshuevosseutilizanenalgunasrecetasdepan;añadenlíqui-
do, facilitan la fermentación y aumentan el valor nutricional
y el gusto del pan por lo que están contenidos en las recetas
más dulces.
Grasas
Numerosos tipos de pan usan las grasas para dar más gusto y
retener la humedad.
es
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