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hacer conservas a presión o al baño
María de alimentos de alta acidez,
hacer conservas a presión es el único
método recomendado para procesar
alimentos de baja acidez. Entre los
alimentos de baja acidez se incluyen
todos los vegetales, carnes, aves y
mariscos. Este método también es
necesario para envasar productos
como sopas, guisos y chile.
Nota: aunque se consideran una fruta,
los tomates tienen un ph cercano al
4,6. Por este motivo, debe procesarlos
normalmente con el método para hacer
conservas a presión.
Los frascos con alimento se colocan
en 2 a 3 pulgadas de agua en la olla a
presión y se calienta a una temperatura
de al menos 240 ºF ó 105 ºC o
superior, durante el tiempo adecuado.
Nota: Nunca trate de hacer conservas
de alimentos de baja acidez usando el
método del baño María.
PASOS DEL MÉTODO PARA HACER
CONSERVAS A PRESIÓN
Instrucciones para el procesamiento:
Llene los frascos. Deje el espacio superior
adecuado de acuerdo a las instrucciones
de procesamiento para los alimentos
específicos. Esto es necesario para
que el aire adicional salga durante el
procesamiento y se forme el sellado al
vacío.
Para asegurarse de que no queden
burbujas de aire dentro del frasco, use
un quita burbujas o pase un utensilio
de plástico o de goma alrededor de
las paredes del frasco, revolviendo
suavemente el producto, de modo que se
libere el aire que esté atrapado. Luego de
que haya sacado las burbujas, puede ser
necesario agregar más líquido al frasco
para lograr el espacio superior correcto.
Limpie los bordes de los frascos con un
trapo limpio y húmedo.
Cierre las tapas con la banda con rosca,
pero no las apriete demasiado —el aire
debe salir durante el procesamiento.
Ponga los frascos sobre los cestillos
de las ollas para hacer conservas, de
modo que el vapor rodee cada frasco.
Agregue dos o tres pulgadas de agua
hirviendo en el fondo de la olla (Si agrega
agua, viértala entre los frascos, no
directamente sobre ellos, para evitar que
se quiebren.) Tape la olla.
Mantenga la presión constante regulando
el calor de la olla para hacer conservas
a presión. No baje la presión abriendo la
válvula o levantando el peso. Evite que la
olla para hacer conservas esté en medio
de corrientes de aire. Las variaciones
de presión provocan la pérdida de
líquido de los frascos y el procesamiento
inadecuado.
Cuando haya terminado el procesamiento,
quite la olla para hacer conservas del
calor con cuidado. Si la olla para hacer
conservas es demasiado pesada,
simplemente apague el fuego o el calor.
Deje que la presión de la olla para hacer
conservas baje a cero usando el método
de liberación de presión natural. No use el
método de liberación de presión con agua
fría para hacer conservas a presión. Nunca
abra la válvula para apresurar la reducción
de presión cuando haga conservas.
Cuando ya no haya presión en la olla para
hacer conservas, abra la válvula. Espere
otros dos minutos y luego abra la olla.
Quite la tapa y levante el borde más
lejano para que el vapor salga alejándose
de usted. No deje la olla para hacer
conservas cerrada ya que el alimento se
puede descomponer. Use las tenazas
para remover frascos para sacar los
frascos cuidadosamente de la olla para
hacer conservas. Coloque los frascos
calientes sobre una parrilla, sobre toallas
secas, cartones o periódicos, boca abajo
para evitar que los frascos se quiebren al
contacto con una superficie fría. Deje un
espacio de al menos 1 pulgada entre los
frascos.
No apriete las tapas. Deje que los frascos
se enfríen, sin tocarlos durante 12 a 24
horas.
El método del baño María:
… 34 …

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