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Applications
Ce chapitre vous explique comment vous pouvez utiliser
votre tiroir de mise sous vide pour de multiples
applications.
Mise sous vide pour la cuisson sous
vide
Votre tiroir de mise sous vide vous permet de préparer
des aliments pour la cuisson sous vide. La cuisson sous
vide signifie cuire « sous vide » à basses températures
entre 50 et 95°C, avec 100 % de vapeur ou au bain-
marie.
Les mets sont soudés hermétiquement dans un sachet
de cuisson thermorésistant spécial avec le tiroir de mise
sous vide.
m Risque pour la santé !
La cuisson sous vide s'effectue à basses températures.
Veillez donc impérativement au respect des consignes
d'utilisation et d'hygiène suivantes :
▯ Utilisez uniquement des aliments frais dont la
qualité est optimale et absolument irréprochable.
▯ Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez
des gants jetables ou une pince pour grillade.
▯ Préparez les aliments critiques tels que la volaille,
les œufs et le poisson avec le plus grand soin.
▯ Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
fruits et les légumes.
▯ Maintenez les surfaces et les planches à découper
toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
▯ Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
que brièvement pour préparer les aliments et
remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant
de commencer le processus de cuisson.
▯ Les mets doivent impérativement être consommés
sur le champ. Après le processus de cuisson,
consommez les mets sur le champ et ne les stockez
pas plus longtemps, même pas au réfrigérateur. Ils
ne se prêtent pas au réchauffement.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, utilisez les sachets sous vide
fournis. Vous pouvez commander de nouveaux sachets
sous vide selon vos besoins.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels
ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne conviennent pas à la cuisson sous vide.
Placez, si possible, les aliments les uns à côté des
autres dans le sachet et non les uns sur autres.
Mise sous vide
Dans la mesure du possible, utilisez le niveau de vide le
plus élevé pour la mise sous vide des aliments. C'est la
seule façon d'obtenir un transfert de chaleur uniforme
et donc, un résultat de cuisson parfait.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet est
intact. Veillez également à respecter ces points :
▯ Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
▯ Le cordon de soudure est parfaitement fermé.
▯ Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
N'utilisez pas la sonde thermométrique.
▯ Les morceaux de viande et de poisson mis sous
vide ensemble ne sont pas directement pressés les
uns contre les autres.
▯ Les légumes et les desserts sont mis sous vide, de
préférence à plat.
En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet et remettez-le sous vide.
Les aliments devraient être mis sous vide au maximum
un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule
façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des
aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert
de chaleur ou que les aliments ne modifient leur
structure et ne changent leur comportement de cuisson.
Mise sous vide de bouteilles en verre
Le tiroir de mise sous vide vous permet également de
mettre sous vide et de refermer de façon étanche des
bouteilles en verre, par exemple des bouteilles d'huile.
1 Placez l'adaptateur de vide sur la sortie d'air. La
sortie pour le tuyau doit être orientée verticalement
vers le haut.
2 Fixez le bouchon de la bouteille sur le goulot de la
bouteille. Enfoncez l'adaptateur de bouteille sur le
bouchon de la bouteille.
3 Fixez le tuyau sur l'adaptateur de vide et
l'adaptateur de bouteille.
… 11 …

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