PATISSIER MX270 SERIE & KM270 SERIE
recettes
tarte à la meringue et aux agrumes
6 à 8 parts
1 pâte à tarte épaisse, Pour la meringue:
voir page 38 3 blancs d’œufs
1 citron 150 g de sucre en poudre extra-fin
2 oranges zestes de citron vert, pour la décoration
2 citrons verts
65 g de farine de maïs
50 g de sucre en poudre extra-fin
3 jaunes d’œufs
1 Déroulez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et utilisez un plat à tarte dentelé de 23
cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette et mettez au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à thermostat 5 (190°C).
2 Couvrir le plat à tarte de papier sulfurisé et de haricots secs et faites cuire à blanc pendant 15
minutes. Retirez le papier sulfurisé et les haricots, laissez cuire pendant encore 5 minutes.
Pendant ce temps, prélevez des zestes des citrons et d’une orange et réservez. Coupez les
agrumes en deux et pressez les, puis ajoutez de l’eau froide pour obtenir 450 ml de liquide.
3 Mélangez la farine de maïs avec 120 ml d’eau froide pour une pâte homogène.
4 Mettez le jus d’agrumes dans une casserole avec les zestes de citron et d’orange et le sucre,
et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir légèrement. Incorporez le
mélange de farine de maïs, remettez la casserole sur le feu et faites chauffer à feu doux,
remuez constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Battez les jaunes d’œufs et
versez dans le plat à tarte.
5 Pour la meringue, mettez les blancs d’œufs dans le bol et battez-les en neige avec le fouet à
vitesse 12, mais sans qu’ils sèchent. Incorporez petit à petit le sucre en poudre jusqu’à
l’obtention d’une neige très ferme.
6 Avec une cuillère, mettez la meringue sur le jus d’agrumes. Faites cuire pendant 5 à 10
minutes ou jusqu’à ce que le gâteau dore. Servez chaud ou froid.
pavlova
6 à 8 parts
4 blancs d’œufs 300 ml de crème fraîche épaisse
225 g de sucre en poudre extra fin 450 g de fruits rouges frais
1 cuillère à café de farine de maïs par ex. des fraises, des framboises, ou
1 cuillère à café de vinaigre de des pêches, prunes ou ananas en tranches.
vin blanc
1
⁄2 cuillère à café d’extrait de vanille
1 Préchauffez le four à thermostat
1
⁄2 (130°C). Garnissez une plaque à pâtisserie de papier
sulfurisé, et dessinez un cercle de 23 cm de diamètre.
2 Mettez les œufs dans le bol. Battez les blancs d’œufs avec le fouet à vitesse 12, jusqu’à ce
qu’ils soient fermes. Ajoutez le sucre petit à petit, quelques cuillerées à la fois, en battant bien
après chaque ajout, jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme et brillant.
3 Mixez la farine de maïs, le vinaigre et l’extrait de vanille et incorporez à l’aide d’une cuillère
métallique. Étalez la meringue sur la plaque en remplissant le cercle, en formant un petit creux
au centre du cercle.
4 Faites cuire pendant 1 heure et demi ou jusqu’à ce que la meringue réduise mais soit toujours
un peu molle au centre. Éteindre le four et laisser-la refroidir dans le four pendant au moins 3
heures. Laissez refroidir sur une grille.
5 Battez la crème avec le fouet à vitesse 12, jusqu’à ce qu’elle colle au fouet. Remplissez le
centre de la meringue avec la crème fouettée et posez les fruits au sommet.
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