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MINIGLOSSARIO DEI CEREALI
l grano
Schema di un chicco di grano:
Componenti (Sostanze costitutive)
Embrione (proteine, grassi, sali minerali, vitamine)
Strato interno dell’involucro (fibre alimentari)
Strato esterno dell’involucro (fibre alimentari)
Endosperma (amido e proteine per la formazione del glutine)
La farina
– Dalla macinazione dei cereali si ricavano prodotti con
diversi gradi di finezza (= diametro delle particelle):
Grano frantumato (tritello) - Semola - Farina (fine)
– I diversi tipi di farina si distinguono secondo la proporzio-
ne del macinato: quanto più elevato è il grado di maci-
nato, vale a dire quanto più farina è ricavata da una de-
terminata quantità di cereali, tanto più alto è il contenuto
di residui d’involucro e germinali e quindi di vitamine e
sostanze minerali. La farina molto bianca incorpora infatti
quasi esclusivamente amido e alcune sostanze proteiche.
Tipo di farina Grado di macinato
bianca 0-25 %
semibianca 20-72 %
grigia 20-80 %
integrale di frumento 98-100 %
– Il contenuto di sostanze nutritive della farina dipende
esclusivamente dalla quantità macinata, e non dal grado
di finezza. Il grano integrale macinato grosso (tritello
o cruschello grosso) e la farina integrale di frumento si
equivalgono infatti in termini di contenuto di sostanze
nutritive.
– Crusca: è lo strato esterno (pericarpo) della cariosside
(chicco di grano), costituita dagli involucri dei semi, quindi
ricca di fibre alimentari.
MINIGLOSSARIO DEI CEREALI
I cereali
1. Frumento
La farina di frumento è l’elemento principale di ogni tipo di
pane al lievito. È in commercio in diversi gradi di macinato,
quale farina bianca o semibianca, grigia o integrale, nonché in
vari gradi di finezza, quale farina di Graham o tritello grosso.
La farina di Graham contiene l’embrione e l’endosperma della
cariosside, ed è arricchita di crusca di frumento, quindi di fibre
alimentari.
Nell’endosperma dei chicchi di grano vi sono determinate
proteine che durante
l’impastatura formano, assorbendo acqua, il cosiddetto gluti-
ne, fondamentale per la struttura del pane.
2. Segale
Ricca di vitamine e di sostanze minerali, svolge un ruolo molto
importante nella
produzione del pane. Ha una struttura proteica diversa rispet-
to alla farina di frumento e non funge inoltre da costituente
del glutine. Perciò se la quantità di segale nell’impasto supera
un terzo, occorre aggiungere del lievito per consentire la for-
mazione della struttura della pasta.
3. Farro
Cereale dotato di ottime proprietà di panificazione e partico-
larmente forte di sapore.
I seguenti cereali non sono tipici cereali per pane, per cui non
si prestano alla panificazione se non aggiunti in piccole quan-
tità all’impasto:
4. Orzo
Ricchissimo di sostanze minerali e nutritive. Alla pasta da pane
si unisce in minute quantità sotto forma di farina o di chicchi
di grano.
5. Avena
Vanta il più alto contenuto di proteine tra tutti i cereali. Con-
tiene inoltre iodio, elemento essenziale per il funzionamento
della tiroide. La proporzione di fiocchi o di farina di avena non
deve superare un quarto della quantità complessiva di farina.
6. Miglio
contiene tutte le sostanze minerali importanti ed è inoltre ric-
co di vitamina B e di acido silicico. Anche il miglio va quindi
aggiunto alla pasta da pane solo in piccole dosi.
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