Bedienungsanleitung Koenig Brotbacker Boulanger (Seite 20 von 27) (Deutsch, Französisch, Italienisch)

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I I

MINIGLOSSARIO DEI CEREALI

7. Soia

Ricchissimi di albume (proteine), i semi di soia vanno assu-

mendo sempre più importanza nella nostra alimentazione. La

farina di soia contiene molta lecitina, composto organico con

proprietà emulsionanti, capace quindi di favorire l’amalgamarsi

di acqua e farina, lega all’acqua e aumenta la glutinosità della

pasta. La dose di farina integrale di soia non deve tuttavia

superare un sesto della quantità totale di farina.

Consigli importanti

1. Le ricette

Fintanto non si ha ancora del tutto dimestichezza con il forno

automatico KOENIG è opportuno consultare le nostre ricette

sperimentate. Si consiglia pertanto di procedere per l’ordine

indicato nell’aggiungere gli ingredienti:

1. Liquido - 2. Sale - 3. Farina e altri ingredienti - 4. Lievito.

A chi preferisce ricette proprie si raccomanda tuttavia di os-

servare le seguenti quantità di farina:

Pane e impasto: max. 600 g (farina integrale: max. 500 g)

Cake: max. 300 g

2. Aggiunta di chicchi di grano interi

I chicchi di grano interi vanno cotti nell’acqua brevemente e

messi a bagno in acqua tiepida per una notte. Per quanto ri-

guarda le ricette casalinghe, è buona norma non sostituire più

di un quarto della quantità di farina con chicchi interi (p.es.

300 g di farina + 100 g di chicchi oppure 450 g di farina +

150 g di chicchi).

3. Cereali macinati al momento

Se si preferisce la farina macinata al momento o chicchi di

grano macinati grossi (tritello), si consiglia di macinare (evtlm.

con macinino personale) il grano solo immediatamente prima

dell’uso, onde conservarne intatti sapore e vitamine. Da con-

siderare inoltre la spiccata deperibilità della farina e del tritello

ricavati dai chicchi di grano interi, data l’elevata presenza di

lipidi nell’embrione (quest’ultimo viene estratto per ottenere

il fior di farina). Ove non diversamente indicato nelle nost-

re ricette, posizionare il regolatore di macinazione su «fine».

Rispettare, se si impiegano cereali macinati al momento, le

quantità medie indicate nelle ricetta (max. 400 g di farina).

Oltre tali dosi il peso della pasta sarebbe eccessivo e condi-

zionerebbe l’impastatura. Non vi è peraltro da stupirsi se un

sostanzioso pane integrale al cruschello non lievita alla stre-

gua del pane bianco: data la consistenza del grano il lievito

non raggiunge la sua normale efficacia.

MINIGLOSSARIO DEI CEREALI

4. L’equilibrio tra farina e liquido

La farina è un alimento genuino. Il il grado di umidità del

cereale riveste particolare importanza. A seconda del suo con-

tenuto e del tipo di conservazione, la farina assorbe più

o meno liquido. Di norma si ricorre all’acqua; il latte o il lat-

ticello (come il burro) rendono più soffice e più «morbido» il

pane.

Su 100 g di farina si calcolano 60-80 ml di liquido.

Per ottenere una buona cottura del pane è opportuno veri-

ficare l’umidità della pasta: 10 minuti dopo l’avvio del pro-

gramma sollevare il coperchio e controllare l’impasto. Se ha

assunto elasticità e forma di palla liscia la dose di liquido è

perfetta. Se l’impasto invece tende ancora a sgretolarsi, ag-

giungere un po’ di liquido, mentre se è umido e appiccicoso,

aggiungere della farina.

5. Il pizzico di sale - dà sapore al vostro pane

Su mezzo chilo di farina si calcolano 1-2 cucchiaini di sale. Ciò

naturalmente non va considerato per chi deve, per motivi di

salute, rinunciare al sale. Senza questo ingrediente il pane tut-

tavia assume un sapore dolciastro ed è leggermente insipido.

6. Il lievito - la forza trainante

Grazie al lievito l’impasto si trasforma in un bel pane soffice.

La fermentazione al lievito produce per azione di carboidrati

(in particolare zucchero) ossido di carbonio, che si manifesta

in forma di «bollicine di aria» nel pane.

Si può usare il lievito fresco o quello in polvere. Quest’ultimo

consente una conservazione più lunga e più pratica (a tem-

peratura ambiente): una confezione da 7 g è sufficiente per

500 g di farina.

Il lievito fresco si dissolve con lo zucchero e il liquido indicati

nella ricetta, e si unisce agli altri ingredienti. È disponibile in

cubetti da 42 g ed è sufficiente per 2 volte 500 g di farina. Da

conservare sempre nel frigorifero. Osservare la data di sca-

denza.

7. Perchè ci vuole lo zucchero?

Lo zucchero è indispensabile alla lievitazione e alla formazione

della crosta. Si consiglia di usare lo zucchero grezzo (zucchero

marrone), il più sano e sostanzioso degli zuccheri, analoga-

mente al grano nei cereali. In mancanza di zucchero grezzo, si

può comunque usare anche quello cristallino (bianco).

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Koenig Brotbacker Boulanger Seite 20

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