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SENFSAUCE
Das Ultrablade-Universalmesser einsetzen. 2 Schalotten in
den Behälter geben. 10 Sekunden / Stufe 11 zerkleinern.
Das Universalmesser durch den Misch-/Rühraufsatz
ersetzen, alles vom Rand des Behälters mit dem
Küchenspachtel in die Mitte schieben und 20 ml Öl
hinzugeben. Das Garprogramm P1 einstellen. 5 Minuten /
130°C. 1 EL Rinderbrühe und 1 TL Speisestärke in 250 ml
Wasser auflösen und das Gemisch in den Behälter geben.
Das Saucenprogramm einstellen. 8 Minuten / Stufe 4 / 90°C
erhitzen. 125 g Crème double und 1 EL Senf hinzufügen.
Das Saucenprogramm einstellen. 8 Minuten / Stufe 6 /
90°C erhitzen.
PFEFFERSAUCE
Den Schlag-/Rühraufsatz einsetzen. 1 TL gemahlenen
Pfeffer, 10 ml Cognac, 10 ml Sahne, 1 TL Kalbsfond,
1 TL Mehl und 150 ml Wasser in den Behälter geben.
10 Sekunden / Stufe 6 mischen. Das Saucenprogramm
einstellen. 12 Minuten / Stufe 4 / 90°C.
SAUCE BEARNAISE
Das Ultrablade-Universalmesser einsetzen. 2 Schalotten
und ca. 30 Estragonblätter in den Behälter geben.
10 Sekunden mit Turbogeschwindigkeit zerkleinern. Das
Universalmesser durch den Misch-/Rühraufsatz ersetzen,
60 ml Weißwein und 40 ml Essig hinzufügen. 15 Minuten
/ Stufe 3 / 95°C erhitzen. Den Misch-/Rühraufsatz durch
den Rührer ersetzen und 60 ml Wasser, 4 Eigelb, 170 g
Butter in Würfeln, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das
Saucenprogramm starten. 8 Minuten / Stufe 6 / 70°C.
SAUCE HOLLANDAISE
Den Schlag-/Rühraufsatz einsetzen. 150 g Butter in
Würfeln, 40 ml Zitronensaft, 4 Eigelb und 50 ml Wasser
in den Behälter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Saucenprogramm starten. 8 Minuten / Stufe 6 / 70°C.
BASISREZEPTE
