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TOELICHTING BIJ DE RECEPTEN
Afblussen: van het vuur af vloeistof
(bv. wijn of water) in een braadpan of
koekenpan toevoegen om een gebonden
jus te krijgen en de gekarameliseerde
vleessappen op te lossen.
Bain-marie: Een warmwaterbad waarin
gerechten worden bereid. Ook een pan
waarin water wordt gedaan met daarin
een binnenpan om sauzen of andere
gerechten langzaam te garen en warm
te houden, zonder dat ze uitdrogen.
Blancheren: levensmiddelen in ruim
koud water opzetten, aan de kook
brengen en daarna meteen afgieten.
Bouillon: bouillons zijn kant en klaar te
koop. In vloeibare vorm worden ze met
of zonder toevoeging van water
gebruikt. In vaste vorm moeten ze in
een pan met heet water worden opge-
lost, volgens de op de verpakking aan-
gegeven hoeveelheden. Ze geven
smaak aan stoofgerechten.
Bouquet garni: een kruidenbundeltje
van een paar takjes peterselie en blad-
selderij, 1 laurierblaadje en 1 takje tijm.
Dichtschroeien: de bereiding van
vlees of vis op hoog vuur beginnen.
KEUKENTERMEN KEUKENTERMEN
Fileren: bij platte vis met een scherp
mes het vlees van de graat lossnijden.
Inkoken: een vloeistof laten koken tot
hij ingedikt is.
Julienne: in fijne reepjes gesneden
groente.Marineren: vlees in een
gekruide vloeistof laten weken.
Mengsel: basisbereiding waarin ver-
schillende ingrediënten zijn gemengd.
Op smaak brengen: het gerecht proe-
ven en eventueel zout en peper toe-
voegen. Raspen: in fijne draden snij-
den.
Opzijzetten: bewaren voor gebruik in
een later stadium.
Paneermeel: gedroogd, gemalen en
gezeefd broodkruim.
Pocheren: eieren zonder de schaal in
kokend water met azijn koken tot het
wit gestold is.
Raspen: in fijne draden snijden.
Snijden: plakjes snijden.
Snipperen: ui of sjalot fijnsnijden
zonder ze te pletten.
Uitrollen: deeg uitrollen tot een platte
ronde schijf.
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