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Mia IC9963 Seite 24

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• Ne remplir la cuve réfrigérante que jusqu’à la moitié, le mélange augmente de volume
pendant la préparation.
• Pour certaines recettes il faut faire cuire les ingrédients avant de préparer la glace. Prévoir
la cuisson suffisamment longtemps à l’avance afin que le mélange refroidisse
complètement (à température du réfrigérateur) et augmente de volume pendant la
préparation de la glace.
• On peut obtenir de meilleurs résultats lors de la préparation de mélanges froids, par
exemple, en battant les oeufs et le sucre avec un mixeur- blender ou dans un robot de
cuisine. Ces appareils donnent une consistance plus crémeuse et régulière au mélange
et le volume augmente plus facilement.
• Plus le pourcentage de matière grasse est élevé dans la crème, plus la glace devient riche
et crémeuse. La crème fraîche contient au moins 36% de matière grasse, la crème fouettée
30%, la crème légère fluide ou allégée 18%. Il est important de conserver la même quantité
de liquide pendant le processus de préparation.
• Lors de l’utilisation de crème fouettée, toujour utiliser de la crème bien froide. Lorsque la
recette indique qu’il faut fouetter la crème, fouettez celle-ci seulement jusquà ce qu’elle
atteigne la consistance d’un yaourt – c’est ainsi qu’elle se mélange le plus facuilement aux
autres ingrédients.
• Pour savourer une crème glacée sans remords utiliser plus de lait ou de yaourt que de
crème, ce qui a cependant une conséquence sur la consistance de la glace (moins
crémeuse).
• Si le mélange pour la glace n’est pas travaillé tout de suite, il faut bien remélanger
la préparation avant de la verser dans la cuve réfrigérante.
• Si vous voulez rajouter du sucre à votre mélange pendant la préparation de la glace,
ne pas verser le sucre directement dans la cuve réfrigérante. Il ne fondrait pas. Faites-le
d’abord fondre dans un peu d’eau ou de lait écrémé, puis verser ce mélange si possible
refroidi dans la cuve réfrigérante.
• Le sucre en poudre très fin fond mieux que le sucre moins fin ou le sucre roux. Si la
préparation manque de sucre, cela nuit à la consistance de la glace.Si la préparation
contient trop de sucre, il faut plus de temps pour que la crème glacée atteigne une
consistance suffisante.
• La saveur de la glace est meilleure directement après la phase de préparation. La crème
glacée est bien onctueuse et crémeuse, le sorbet homogène, lègèrement mousseux et
aromatique. La glace aux fruits a un arôme particulièrement fruité et frais. Il est bien sûr
possible de congeler la glace et de la conserver au congélateur pendant une à deux
semaines. Ensuite son goût et sa qualité s’altèrent.
• De la glace déjà décongelée ne doit jamais être recongelée !
• Retirer la glace du congélateur 20 à 30 minutes avant de la consommer et la placer au
réfrigérateur pendant ce laps de temps. Elle sera ensuite meilleure et plus facile à
portionner.
• L’alcool ralentit le processus de refroidissement. C’est un facteur à considérer lors de la
préparation de glace à base de boissons alcoolisées. Par conséquent il vaut mieux rajouter
l’alcool en fin de phase de préparation.
• En cas d’utlisation de fruits en conserve de métal ou de verre, il faut bien les faire égoutter
avant de les réduire en purée. Si vous souhaitez rajouter des fruits entiers, saupoudrez-les
de sucre afind’éviter la formation de cristaux de glace pendant la phase de congélation.
… 24 …

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