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Cuisson vapeur
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Cuisson d'un menu
Il s'agit ici de préparer un menu express
composé d'al
iments aux temps de
cuisson différents (ex. : un filet de sé‐
baste accompagné de riz et de broco‐
lis). C'est possible en enfournant les
plats les uns après les autres, en fonc‐
tion de leur temps de cuisson, de telle
sorte qu'ils soient prêts au même mo‐
ment.
Niveau de cuisson
Enfournez les aliments qui gouttent
(po
isson) ou qui déteignent (betterave)
juste au-dessus de la plaque de cuis‐
son. Vous évitez ainsi d'altérer le goût
de vos préparations culinaires ou de les
tacher.
Température
La plupart des aliments ayant besoin
d'
u
ne température de 100°C pour être
cuits, c'est à cette température que l'on
doit cuire son menu.
Ne choisissez jamais la température la
plus basse pour cuire votre menu, et ce
même si aux aliments composant le
menu correspondent différentes tempé‐
ratures de cuisson. Exemple : 85 °C
pour un filet de daurade et 100 °C pour
des pommes de terre.
De même si la température de cuisson
recomm
andée est de 85°C, testez
d'abord le résultat obtenu à 100°C. En
effet, les poissons délicats dont la chair
se défait facilement, notamment la sole
et le carrelet, se tiennent beaucoup
mieux à 100 °C.
Temps de cuisson
A toute augmentation de la température
de cuisson
recommandée doit corres‐
pondre une réduction du temps de
cuisson d'1/3 environ.
Exemple
Riz 20 minutes
Filet de sébaste 6 minutes
Brocolis 4 minutes
20 minutes moins 6 minutes = 14 minu‐
tes (1.
temps de cuisson du riz)
6 minutes moins 4 minutes = 2 minutes
(2. temp
s de cuisson du poisson)
Restent 4 minutes (3. Temps de cuisson
des br
ocolis)
Temps
de cuis‐
son
20 minutes pour le riz
6 minutes pour le
fi
let de sébaste
4 minu‐
tes p
our
les bro‐
colis
Réglage 14 mi‐
nut
es
2 minu‐
t
es
4 minu‐
t
es
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