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Brood
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Bereiding van “vrijgeschoven” brood
en baguette
Onder 'vrijgeschoven' broden worden
broden verstaan die niet in een vorm
worden gebakken.
1. Leg het deeg met de deegnaad naar
boven en druk het met de zijkant van
de handen over het midden in lengte-
richting in.
2. Klap één kant naar het midden en
druk deze vast. Herhaal het proces
aan de andere kant. Draai het deeg
vervolgens om en rol het met wat
druk in de passende vorm.
3. De scheurzone kan op 2manieren
worden vormgegeven:
– Als er een gelijkmatige scheurzone
moet ontstaan, wordt het deeg
met de deegnaad naar onder ge-
legd en vervolgens op de gladde
bovenkant ingesneden.
– Als er een rustieke scheurzone
moet ontstaan, wordt het deeg op
de gladde kant gelegd, zodat de
deegnaad naar boven wijst.
Wat te doen als...
...het deeg te stevig is?
Voeg wat vocht toe, aangezien het
vochtgehalte in meel kan wisselen.
Daarom is er soms meer, soms minder
vocht nodig om een soepel deeg te krij-
gen.
...het deeg te vochtig is?
Verleng de kneedtijd, maar deze mag
10minuten niet overschrijden.
Als langer kneden niet werkt, moet in
delen wat meel snel door het deeg wor-
den gekneed.
...het brood 'uit elkaar gaat'?
Een mogelijkheid is een kortere berei-
dingstijd. Als deze te lang is, ontstaan
er te veel gassen die het deeg niet meer
kan houden. Het deeg is ingestort en
verliest zijn vorm.
Gebruik vloeibare ingrediënten zo koud
mogelijk, omdat het deeg door het
kneedproces warmer wordt. Bij een te
hoge deegtemperatuur verloopt het rijs-
proces te snel.
Bak het brood de eerste 10minuten op
een hogere temperatuur.
...als het brood compacte, vochtige
plekken (strepen water) vertoont?
Bak het brood de eerste 10minuten op
een lagere temperatuur.
Het bakklimaat is te vochtig, zodat het
deeg geen vocht aan de omgeving kan
afstaan.
Verleng de rijstijden om vooraf meer
vocht in de deegstructuur te krijgen.
… 70 …

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  • Wie kann ich im laufenden Garvorgang schnell die Temperatur ändern?
    Beim Brot backen von 250 Grad auf z. B. 200 Grad. Eingereicht am 28-1-2022 12:41

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