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Princess 1938 Seite 31

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Durante la lievitazione del pane il glutine forma una rete che trattiene le bollicine gassose di acido carbo-
nico. In questo modo la pasta lievita.
Fior di farina o farina tipo '00' (doppio zero)
La farina più bianca è chiamata farina '00' (doppio zero). Essa è praticamente priva di crusca e parti di
germe, mentre è ricca di glutine. Questo tipo di farina viene generalmente usato per legare minestre e
salse, ma può essere usato anche per la preparazione del pane (bianco).
Farina di frumento tipo '0' e tipo '1'
La farina di frumento tipo '0' è più bianca di quella tipo '1'. Le farine di frumento tipo '1' è leggermente
meno bianca, per la presenza di una maggiore percentuale di crusca e parti di germe. Entrambi i tipi sono
ricchi di glutine.
Farina (di frumento) integrale
La farina integrale deriva dalla macinazione integrale del chicco di grano non lavorato, contenente ancora
tutta la crusca e tutte le fibre del germe. Coma la farina di frumento, invece, anche la farina integrale è
ricca di glutine, ma è più pesante, per via della presenza della crusca e delle fibre. Il pane di sola farina
integrale, pertanto, è più compatto del pane bianco. Per questo motivo, spesso, per il pane fatto in casa si
aggiunge un po' di farina di frumento all'impasto.
Oltre alle farine qui descritte, esistono moltissimi altri tipi di farina con cui sperimentare, quali: la farina
di avena, il grano saraceno, la farina di farro, di mais e di segala.
Miscelazione di farine diverse
La maggior parte delle farine può essere mescolata con altri tipi di farina. Per esempio la
combinazione farina di grano saraceno/farina d'avena/farina di frumento, o la combinazione farina
d'orzo/farina di frumento. In commercio sono disponibili anche diverse miscele di farine, come le farine
ai cinque, sei, nove, dieci cereali. Queste farine, spesso, contengono già fior di farina e/o agenti correttivi.
Miscele complete
In commercio esistono anche miscele complete, contenenti già tutti gli ingredienti, eccetto l'acqua. Le
miscele complete sono facili e veloci da usare, ma sono anche più costose.
LIEVITO
Per lievitare, il pane necessita di lievito. Il lievito esiste sia fresco ('a cubetti'), sia secco (in polvere). Il
sapore del lievito fresco è leggermente più forte di quello del lievito in polvere. Vi sono diverse marche di
lievito in polvere, la cui azione può differire leggermente. La scelta del lievito dipende dal gusto personale.
In linea di massima si può dire che una dose di lievito secco (chiamato anche lievito istantaneo) equivale
a due dosi di lievito fresco.
L'azione del lievito può essere inibita dal contatto con il sale o con i grassi. Il sale 'uccide' il lievito, mentre
i grassi imprigionano le cellule di lievito, impedendo la lievitazione dell’impasto. Per questo è importante
assicurarsi che il lievito, il sale ed il burro non vengano mai a contatto diretto nella macchina per il pane.
SALE
Il sale dona ovviamente sapore al pane, ma è anche importante per ottenere una crosta croccante e per la
lievitazione (potendo, al contrario, anche inibire la lievitazione venendo a contatto diretto con il lievito) Il
sale rafforza la struttura del glutine che da forma al pane. Inoltre, il sale fa si che l'impasto non lieviti
fuori dallo stampo o non si afflosci prima che sia ben cotto. Ovviamente è possibile preparare un pane
povero, o addirittura privo di sale, ma bisogna variare un po' gli ingredienti.
LIQUIDI
Il liquido maggiormente usato per la panificazione è l’acqua, ma potete provare ad usare
anche il latte (o il latte scremato acido). L’uso di un liquido diverso influisce ovviamente
sul gusto, ma anche sulla lievitazione e sulla struttura del pane.
Il latte intero, per via dei grassi in esso contenuti, mantiene il pane fresco più a lungo,
mentre lo zucchero in esso contenuto (il lattosio), aumenta il potere lievitante. Il latte acido
dà un pane più leggero, che rimane fresco più a lungo.
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