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Princess 1938 Seite 55

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Farinha integral
A farinha integral é moída a partir do grão de trigo inteiro e cru. Contém ainda todos os farelos e germes exis-
tentes no trigo. Tal como a farinha de trigo, a farinha integral é rica em glútens, mas é “mais pesada” devido à
quantidade de farelos e de germes. Por conseguinte, o pão feito somente a partir desta farinha é mais compac-
to do que os outros tipos de pão. É por isso quae a maioria dos padeir os acrescentam alguma farinha de trigo.
Para além destes tipos de farinha, existem ainda outras farinhas que pode naturalmente experimentar a seu
gosto, tal como: farinha de aveia, farinha de cevada, farinha de trigo mourisco, farinha de espelta, farinha de
milho, e farinha de centeio.
Misturas de farinhas
É perfeitamente possível misturar a maioria das farinhas. Por exemplo,pode-se fazer uma mistura de far-
inha de trigo mourisco com farinha de aveia e farinha de trigo. Ou de farinha de cevada com farinha de
trigo. Existem igualmente no mercado várias misturas de
farinhas, tais como farinha de waldkorn, com farinha de seis, nove ou dez cereais.
Estas misturas contêm por vezes já rectificadores de pão.
Misturas completas
Existem também no mercados misturas de farinha que, com a excepção da água, contêm todos os ingredien-
tes possíveis. Estas misturas completas são rápidas e fáceis de utilizar na prática, sendo porém mais caras.
LEVEDURA/FERMENTO
Para fazer pão é preciso utilizar levedura ou fermento. A levedura é vendida em pequenas formas
(‘cubos’) e em grão. O sabor da levedura fresca é mais acentuado do que o da levedura seca. Existem
diversas marcas de levedura seca que podem variar bastante entre si. Depende do seu gosto pessoal qual a
espécie de levedura que prefere utilizar.
No geral, podemos afirmar que em questões de peso se necessita da metade do peso da levedura seca
(conhecida também por levedura instantânea) do que da levedura fresca.
A actuação da levedura pode ser interrompida se a mesma entrar em contacto com sal ou gorduras. O sal
“mata” a levedura, a gordura “prende as células de fermento”, fazendo com que a massa deixe de levedar.
Por isso, é importante assegurar-se que a levedura, o sal e a manteiga não se tocam quando os deitar para
dentro da máquina.
SAL
O sal confere naturalmente o sabor ao pão mas também constitui um componente importante para se
obter uma côdea estaladiça e para deixar o pão levedar (o que não acontece se o sal estiver em contacto
directo com a levedura). O sal fortalece a composição de glútens que confere o formato ao pão. Além
disso, impede que o pão levede demasiado e transborde para fora da forma e que baixe antes de estar bem
cozido. É possível fazer um pão pobre em sal ou mesmo insonso, devendo no entanto variar os ingredientes.
LÍQUIDOS
A água é o líquido que se usa geralmente para fazer pão, mas pode também experimentar leite (ou
leitelho), que vai tanto influenciar o sabor como também o processo de levedar e a estrutura do pão. O
leite gordo, devido à gordura, aumenta a frescura e a gordura existente no leite (lactose) estimula o
processo de levedura. O pão feito a partir de leitelho é mais claro e mantém-se fresco durante mais tempo.
AÇÚCAR
O açúcar é parcialmente importante para o processo de levedar; determina sobretudo o sabor do pão.
Em vez de açúcar, pode usar também mel, melaço ou xarope. Não deve usar açúcar granulado (grãos de
açúcar duros) ou açúcar cândi porque pode danificar a camada anti-aderente. Quando cozer o pão não
deve usar adoçantes artificais, porque geralmente não suportam bem o calor.
GORDURAS
A gordura é em suma um rectificador do pão; não é indispensável mas o pão sabe melhor se a
utilizarmos. A gordura faz com que a massa fique mais leve e possa por conseguinte levedar
mais facilmente. A gordura bloqueia igualmente a rede de glútens de forma garantir que o
gás carbónico que se formou não possa “escapar”. Com isto o pão fica mais macio e
mantém-se fresco durante mais tempo. Podem-se usar várias espécies de gordura. Obtêm-se
ótimos resultados com óleo (óleo de girassol ou azeite) e com manteiga e margarina. Com
o óleo obtém-se uma côdea mais macia, a margarina faz com que côdea fique mais estaladiça
e estimula o processo de levedar. Um pão de especiarias fica mais saboroso se usar um
óleo aromatizado, como por exemplo óleo de nozes, óleo de alho e óleo de mangericão.
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