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- Les fruits ne doivent pas produire d’humidité
lorsque vous les pressez.
- Les légumes doivent présenter la texture du cuir
au touché.
- Les aromates se désagrègent lorsque vous les
grattez.
- La viande ne doit pas présenter de zones
molles. Elle ne doit malgré tout pas être
cassante.
Fruits
• Nous vous recommandons d’utiliser des fruits mûrs
car ces derniers comportent une haute concentra-
tion de sucres. Les fruits non mûrs deviennent sou-
vent amers après la lyophilisation.
• Lavez et séchez les fruits avec soin.
• Si nécessaire, retirez les noyaux, les graines et les
zones abîmées.
• Les fruits à peau naturellement brillante, comme
les raisins et les prunes peuvent être rapidement
bouillis à l’eau. Cela permet de réduire la durée de
lyophilisation.
• Coupez les fruits de grande taille en tranches
d’épaisseur égale (3 - 6 mm). Coupez en deux les
fruits de taille moyenne.
• Il est normal que les fruits colorés, comme les
pommes ou les bananes deviennent sombres
lorsque vous les lyophilisez. Vous pouvez éviter
cela en les faisant tremper deux minutes dans le jus
de citron ou d’ananas. Séchez les fruits avec soin
avec du papier absorbant.
Légumes
• Lavez les légumes avec soin.
• Coupez-les en tranches de 6 mm ou en morceaux.
• Faites bouillir les légumes 1 à 2 Minutes dans l’eau.
Cela fait, il est conseillé de les refroidir de manière
instantanée en les plongeant dans l’eau glacée. De
cette manière, ils conserveront leur couleur, leur
goût et forme.
• Séchez ensuite les légumes avec soin avec du pa-
pier absorbant.
Viande
• La viande peu grasse, mature, est la plus adaptée à
la lyophilisation.
• Lavez et séchez la viande avec soin.
• Retirez la peau, les tendons et la graisse de la
viande.
• Découpez-la en nes tranches de 2 à 4 mm.
CONSEIL : il est plus facile de découper la viande
partiellement congelée. Vous pouvez aussi rouler
la viande.
• Découpez en lamelles de 2 à 3 cm.
• Faites mariner la viande dans un assaisonnement
de votre choix. Laissez la viande mariner au réfrigé-
rateur pendant environ 6 à 8 heures.
• Avant de placer la viande dans la machine à lyo-
philiser, pressez la viande pour en retirer l’excès de
marinade. Tamponnez-la avec du papier absorbant.
Poisson
• Après avoir préparé le poisson pour la consomma-
tion, il est conseillé de couper le poisson dans la
longueur.
• Découpez les grands poissons en lets puis en
lamelles. Ne retirez pas la peau, pour éviter que la
chair ne se désagrège.
• Tamponnez-le avec du papier absorbant.
Aromates
• Ramassez les herbes par un matin sans pluie de
préférence. Avant de les cueillir, ces dernières
doivent de préférence avoir été exposées à 1 ou 2
jours de soleil. Tôt le matin, le soir ou les jours de
pluie, les herbes ont moins de goût.
• Si possible, ne lavez pas les herbes. Retirez-en
simplement la poussière en les agitant. Si vous
souhaitez laver les herbes, tamponnez-les avec du
papier absorbant.
• Évitez de hacher les herbes autant que possible.
Placez les tiges entières sur les plateaux de lyophi-
lisation.
• Certaines herbes ne sont pas adaptées à la lyo-
philisation, car elles perdent leur goût rapidement
avec le ramassage (par ex. la livèche, la bourrache,
l’oseille et le cresson). Il est conseillé de surgeler
ces herbes.
• Les herbes de la liste suivante sont modérément
adaptées à bien adaptées pour la lyophilisation le
persil, le basilic, l’aneth, la ciboulette et la mélisse.
• Les herbes très bien adaptées sont : l’armoise,
la sarriette, la marjolaine, l’origan, le romarin, la
sauge, le thym, la camomille, la menthe poivrée, de
lavande et l’aspérule odorante.
… 21 …

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