Garvorschlag
Garung in der Wasserschale
Unter-/Oberhitze zwischen 100 und 130, maximal 170°C
Kerntemperatur zwischen 80 und 82°C
für Menügarung geeignet
Fruchtiger Schweinebraten
750 g Schweinebraten aus der Oberschale
oder Kotelett ohne Knochen(Filetbraten)
3 EL Öl, Salz, Pfeffer, 2 EL pikanter Senf,
2 EL Quittenkonfitüre
100 ml Orangensaft
100 g Sahne, 1 Bd. Kräutersträußchen,
1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Mehl
Schweinebraten würzen und mit der Hälfte des Senfes einreiben. Im heißen Öl von allen Seiten
anbraten, danach aus der Pfanne nehmen und mit einer Mischung aus dem Rest Senf und
Quittenkonfitüre das Fleisch einstreichen. Zwischenzeitlich Zwiebelhalbmonde und gehackte Kräuter
anschwitzen, Fleisch wieder dazugeben und im Ofen mit dem Garprüfer zwischen 99 und 125°C
garen. Nach Erreichen der Kerntemperatur Braten herausnehmen, Bratenfond erhitzen, mit Mehl
bräunlich anschwitzen und mit Brühe und Orangensaft auffüllen. Alles aufkochen und durchpassieren
und zum Schluss Sahne dazugeben. Soße über die geschnittenen Fleischscheiben geben.
Garvorschlag
Garung in der Wasserschale
Unter-/Oberhitze zwischen 100 und 125°C bis max. 170°C
jedoch bei Kotele
tt ohne Knochen nicht über 125°C
Kerntemperatur zw. 76 und 82°C
für Menügarung geeignet
Schweinslendchen mit Champignons
2 kleine oder 1 große Schweinslende (ca. 750 g)
Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
4 cl Weißwein, trocken
200 g frische Champignons
1 EL Mehl
200 ml Kalbsfond (Glas)
1 Bund Petersilie
Schweinslende mit Kräutern, Salz, Pfeffer und 1 EL Kräuter der Provence würzen und im heißen Öl
kurz von allen Seiten anbraten. Während des Anbratens fein gehackte Zwiebeln, geschnittene
Champignons und Lorbeerblatt zugeben und im Ofen garen, bis Kerntemperatur erreicht ist. Danach
Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und im Ofen separat bei 80°C warm halten. Fond mit
Champignons einreduzieren, danach 1 EL Mehl dazugeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen
und mit Kalbsfond auffüllen. Durchkochen und heiße Soße über geschnittene Schweinslendchen
geben. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie darüber streuen.
Garvorschlag:
Garung in Wasserschale
Unter-/Oberhitze zwischen 90 und 130°C
Kerntempe
ratur 55-60°C rosa
Kerntemperatur 63°C durch; zur Menügarung geeignet
Nach Erreichen der Kerntemperatur Fleisch herausnehmen, Soßenfond binden, passieren und
nochmals abkosten.
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