Kerntemperatur erreicht hat, Braten herausnehmen, auf ein Blech oder in eine Pfanne geben,
Kräuter-Honig-Paste um den Braten geben, fest andrücken und im Ofen ca. 6 Minuten goldbraun
grillen. Während des Grillens kann der Soßenfond für die Soße fertig zubereitet werden.
Garvorschlag:
Garung in der Wasserschale
Unter-/Oberhitze zwischen 90 und 125°C
Ca. 5-7 Minuten grillen
Kerntemperatur 63°C
Zur Menügarung geeignet
Lamm
Marinierte Lammkeule
750 - 800 g Lammkeule
3 - 4 Knoblauchzehen
1 Bd. Rosmarin
1 Zitrone
40 g Olivenöl
100 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
1/2 Paket Suppengrün (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 kl. Zwiebel
40 - 50 g Speckwürfel
250 ml Lammfond (Glas)
Knoblauch schälen und in kleine Würfel hacken, Rosmarin säubern, Nadeln abstreifen, Zitrone
waschen und in Scheiben schneiden. Lammkeule mit Öl einreiben und mit Gewürzen und
Zitronenschreiben belegen (nicht salzen!). Das Ganze in Folie einwickeln und im Kühlschrank 24
Stunden ma
rinieren lassen. Keule danach von Folie, Zitrone und Kräutern befreien, jetzt salzen,
pfeffern und auf allen Seiten in heißem Öl 6-8 Minuten anbraten bis sich die Poren geschlossen haben
(beim Anbraten etwas Suppengemüse und Zwiebel dazugeben).
Braten in den Ofen stellen und zwischen 95 und 175° C mit eingestecktem Garprüfer garen. Nach
Erreichen der Kerntemperatur Fleisch entnehmen und im Ofen bei 80°C warm halten. Die Pfanne mit
dem Bratensatz auf dem Ofen erhitzen, geschnittenes Suppengrün und Zwiebelhalbmonde mit dem
Speck anbraten, mit Weißwein ablöschen und mit Lammfond auffüllen. Gut durchkochen, passieren
und heiß auf geschnittener Lammkeule servieren.
Garvorschlag:
Garung in Wasserschale
Unter-/Oberhitze zwischen 100 und 130°C bis max. 175°C
Lammhaxe mit Kräuterkartoffeln
4 Lammhaxen à ca. 300 g
1 Zwiebel
1 EL Tomatenketchup
Knoblauch, Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
800 g kleine Pellkartoffeln
1 Bund frischer Majoran
1 Bund frische Petersilie
100 ml trockener Sherry
250 ml Lammfond
Lammhaxen möglichst
von allen Sehnen und Häutchen befreien, salzen, pfeffern und im heißen Öl in
der Bratpfanne von allen Seiten ca. 6-7 Minuten braun anbraten. Im Ofen mit entsprechend eingestellter
Temperatur unter Nutzung des Garprüfers garen. Nach der Garung Haxen aus der Pfanne nehmen
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