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Cottura arrosto
Questo capitolo contiene informazioni su
■ la cottura arrosto in generale
■ la cottura arrosto in contenitore aperto
■ la cottura arrosto in contenitore chiuso
■ la cottura arrosto di carne, pollame e pesce (tabella di
cottura arrosto)
■ Trucchi e consigli per la cottura arrosto
: Rischio di incidenti a causa di stoviglie non resistenti al
calore!
Utilizzare esclusivamente stoviglie concepite per la cottura al
forno.
Per la cottura arrosto con Aria calda CircoTherm®
3 non
utilizzare il livello di inserimento 2 per non pregiudicare la
circolazione dell'aria rovinando il risultato di cottura.
Arrosti cotti in stoviglie senza coperchio
Per questo tipo di arrosti utilizzare una stoviglia senza
coperchio.
Quando si utilizza il tipo di cottura riscaldamento sup./inf.
%
girare l'arrosto a circa metà o due terzi del tempo di cottura.
Cottura nella leccarda
Durante la cottura arrosto nella leccarda si forma del sugo che
si può utilizzare come base per una salsa gustosa.
Diluire il sugo dell'arrosto con acqua calda, brodo, vino o simili.
Portarlo a bollitura, aggiungere amido di mais, assaggiare,
salare di conseguenza e, se occorre, filtrarlo.
Nella cottura arrosto nella leccarda è possibile cuocere
contemporaneamente anche un contorno (ad es. verdure).
In caso di arrosti di dimensioni ridotte, invece della leccarda
utilizzare una stoviglia per arrosti più piccola. Disporla
direttamente sulla griglia.
Cottura arrosto nella leccarda con griglia con incavo
Collocare la griglia con incavo nella leccarda e inserirle
insieme allo stesso livello di inserimento.
A seconda del tipo e della grandezza dell'arrosto, per carne e
pollame molto grassi versare nella leccarda da
X fino a ¼ di
litro d'acqua.
Durante la cottura arrosto il liquido nel recipiente evapora. Se
necessario, aggiungere altro liquido caldo.
Cottura arrosto nella leccarda con teglia per arrosti
La teglia riduce l'accumulo di sporco nel vano di cottura.
Collocare la teglia per arrosti nella leccarda e inserirle insieme
allo stesso livello di inserimento.
Gocce di grasso e sugo dell'arrosto si raccolgono nella
leccarda.
Arrosti cotti in stoviglie con coperchio
Per questo tipo di arrosti utilizzare una stoviglia con coperchio.
Questo tipo di cottura si addice particolarmente alla
preparazione di brasati.
Mettere l'arrosto nella stoviglia. Aggiungere acqua, vino, aceto
o simili per il brodo del brasato. Coprire con il coperchio
appropriato e inserire la stoviglia sulla griglia nel vano di
cottura.
Durante la cottura arrosto il liquido nel recipiente evapora. Se
necessario, aggiungere altro liquido caldo.
Tabella per arrosti
La durata della cottura e la temperatura dipendono dalle
dimensioni, dallo spessore, dal tipo e dalla qualità dell'arrosto.
In generale vale quanto segue: quanto più grande è l'arrosto,
tanto minore deve essere la temperatura e perciò più lungo il
tempo di cottura.
Cospargere con grasso la carne magra oppure rivestirla con
striscioline di speck.
I valori riportati nella tabella sono indicativi e si riferiscono alla
preparazione di arrosti in stoviglie senza coperchio. Possono
variare in funzione del tipo e della quantità di arrosto e anche a
seconda della stoviglia da forno utilizzata.
Per il primo tentativo, impostare la temperatura più bassa tra
quelle indicate. In generale con una temperatura inferiore si
ottiene una colorazione più regolare.
Il dolce è troppo secco. Impostare una temperatura leggermente più elevata e un tempo di cottura più breve.
Il dolce è troppo umido all'interno. Impostare una temperatura leggermente inferiore.
Nota: non è possibile abbreviare i tempi di cottura mediante temperature più elevate
(l'esterno viene cotto, l'interno resta crudo). Scegliere un tempo di cottura più lungo e
lasciar riposare l'impasto del dolce più a lungo. Mettere meno liquido nell'impasto.
In caso di dolci molto umidi, ad es. torte
alla frutta, nel vano di cottura si forma
molto vapore che condensa sulla porta
Aprendo brevemente e con attenzione la porta (1 o 2 volte, più spesso in caso di
tempi di cottura più lunghi) si può far uscire il vapore dal vano di cottura e ridurre note-
volmente la formazione di condensa.
Una volta prelevato dal forno il dolce si
sgonfia
Utilizzare meno liquido per l'impasto.
Scegliere un tempo di cottura più lungo oppure impostare una temperatura legger-
mente inferiore.
Il tempo di cottura indicato non è corretto Nel caso di pasticcini, controllare la quantità posta sulla teglia e fare in modo che non
siano a contatto tra loro.
Al termine della cottura il prodotto surge-
lato è dorato con intensità diversa
Controllare che i prodotti surgelati non siano dorati in modo disomogeneo già prima
della cottura. La doratura non uniforme si mantiene anche dopo la cottura.
I prodotti congelati non si colorano, non
sono croccanti o le indicazioni relative ai
tempi non sono esatte
Rimuovere il ghiaccio dai prodotti surgelati prima della cottura. Non utilizzare prodotti
surgelati molto ghiacciati
Risparmio energetico Preriscaldare solo quando è indicato nella tabella di cottura.
Utilizzare stampi scuri, perché assorbono meglio il calore.
Sfruttare il calore residuo e, in caso di tempi di cottura piuttosto lunghi, spegnere il
forno 5 - 10 minuti prima della fine del tempo di cottura.
… 17 …

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