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Jamie Oliver Dome 80 Seite 187

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6. COZINHAR
Para cozinhar no forno a lenha, basta colocar o forno à temperatura máxima, em seguida, deixe-o
arrefecer até atingir a temperatura ideal para cozinhar. A isto chama-se regular o forno. A temperatura
ideal para cozinhar vai depender do que pretender cozinhar:
• Pizza (300°C a 350°C temperatura ótima do ar)
Faça uma grande cama de brasas e mantenha uma chama grande constante (precisa de adicionar pequenos
pedaços de madeira aproximadamente a cada 10 a 20 minutos para manter o lume). Oo piso deve estar a uma
temperatura de cerca de 400°C no termómetro manual. Não deve haver qualquer acumulação de carbono negro
visível na cúpula e as chamas devem alcançar o centro do forno. Coza a sua pizza no piso do forno, mesmo ao
lado do fogo. Deixe sempre a porta do forno aberta quando cozer pizza.
• Assar (150°C a 220°C temperatura do ar optimizada)
Prepare o seu forno para atingir altas temperaturas de pizza para selar a carne (cubra os alimentos para que não
se queimem) e, em seguida, deixe a temperatura baixar para assar lentamente. Precisa de uma cama média de
brasas e uma chama pequena de cerca de 5 a 10 cm de altura (sem qualquer negro visível na cúpula). Se a assa
-
dura demorar menos de uma hora, pode deixar a porta do forno aberta. Se precisar de mais tempo, pode posicio-
nar a porta dentro do arco para ajudar a controlar o calor (experimente com a colocação exata da porta para que
o lume não se apague ou mantenha demasiado fumo no interior do forno). Se precisar de mais calor, junta mais
lenha ao lume e abra mais a porta. Empurre os seus alimentos mais para dentro do forno se quiser ter mais calor,
ou puxe-os para a frente se deseja que os alimentos arrefeçam.
• Cozer (temperatura do piso)
Prepare o forno para atingir temperaturas do forno de pizza, em seguida, deixe que a temperatura baixe para
cozer. A ideia é cozer usando o calor retido na cúpula e no piso do forno. Não se quer uma chama viva, mas pode
haver algumas brasas vivas. Posicione a porta dentro do arco para fechar completamente o forno. A temperatura
do piso a 400°C é a ideal bem para massas, guisados ou frutas. Basta colocar o prato no forno e fechar a porta.
Se houver brasas vivas no forno, mantenha a porta ligeiramente aberta para que o interior do forno não fique com
fumo. Pode colocar o prato num tripé ou assadeira invertida, de modo a não cozinhar demasiado
• Forno de pão (temperatura do piso)
Para manter a temperatura de cozimento, mantenha a porta do forno fechada durante 30 minutos, em seguida,
abra a porta para verificar a temperatura do piso. Se o forno estiver demasiado quente, deixe a porta aberta du
-
rante 10 minutos, em seguida, coloque a porta de novo no lugar durante mais 5 minutos antes de verificar nova-
mente a temperatura. Deve cozer o pão num tabuleiro enfarinhado.
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