Marinierte Rehkeule mit Küchentuch abtrocknen, salzen, pfeffern. Speckstreifen ausbraten, Fleisch ins
heiße Fett legen und von allen Seiten mit Suppengrün und Zwiebel anbraten (4-6 Minuten). Danach
Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzugeben. Im Ofen zwischen 95 und 125°C mit Fleischspieß zur
Kontrolle garen. Nach Erreichen der Kerntemperatur Fleisch aus der Pfanne nehmen, Bratensatz auf
Ofen erhitzen und aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Fleisch zwischenzeitlich im Ofen
bei ca. 80°C warm halten. Danach Bratensatz mit Fond und Orangensaft ablöschen (auffüllen).
Gewaschenen Thymian dazugeben. Alles ca. um 30 % einkochen und durchs Sieb geben. Das Ganze
noch mal aufkochen, danach Sahne und Preiselbeeren dazugeben und zum Fleisch servieren.
Garvorschlag:
Garung in der Wasserschale
Unter-/Oberhitze zwischen 90 bis 130°C, max. bis 160°C
Kerntemperatur 70°C
zur Menügarung geeignet
Steaks
Schweinsfilet "Hawaii"
600 - 700 g Schweinsfilet bzw. Schweinslende
Salz, bunter Pfeffer
2 EL Olivenöl
100 g frische geschälte Ananas
1 Mandarine
1,5 EL Preiselbeeren
4 cl Kognak
100 ml frisch gepresster Orangensaft
40 g Butter
Filet bzw. Lende in 8 bzw. 4 Scheiben schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem bunten Pfeffer
würzen, in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten und mit der Pfanne im Ofen zw. 85 und 90°C
ca. 25 Minuten garen bzw. mit Kerntemperatureinstellung reifen lassen. Nach Garende Steaks aus der
Pfanne nehmen, dem Bratenfond Butter und kleingeschnittene Früchte und Preiselbeeren hinzugeben
und leicht anschwitzen. Das Ganze mit Kognak ablöschen und mit Orangensaft auffüllen, 3-4 Minuten
leicht köcheln lassen. Steaks zwischenzeitlich im Ofen bei 80°C warm halten und beim Servieren Soße
mit dazureichen.
Garvorschlag:
Unter-/Oberhitze zw. 85 und 95°C
Kerntemperatur zwischen 60 und 65°C
Lendenschnitte mit gem. Waldpilzen
4 gut abgehangene Rindslendenscheiben á ca. 180g,
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener bunter Pfeffer
500 g gem. Waldpilze
1 große Zwiebel
40-60 g Räucherspeck
2 EL frisch gehackte Petersilie
1 TL Kräuter der Provence
Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Öl im Tiegel von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten bräunlich
anbraten. In der Pfanne im Ofen zw. 85 und 90°C für ca. 20 Minuten Fleisch garen bzw. reifen lassen.
Zwischenzeitlich Tiegel erneut mit Öl erhitzen, Speckwürfel auslassen, Zwiebelwürfel goldgelb
anbraten, danach die gewaschenen, geschnittenen Waldpilze sowie Kräuter der Provence dazugeben
und alles 5-6 Minuten bei starker Hitze auf dem Herd braten. Das Ganze über die Lendenschnitte
geben und beim Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
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