Kerntemperatur rosa 55 - 58°C
Kerntemperatur durchgebraten 65 - 68°C
Hackfleisch
Gefüllte Wirsingkohlroulade in pikanter Tomatensoße
16 Wirsingblätter von einem jungen Wirsingkohl
50 g durchwachsener Speck
700 g feines, frisches Mett
1 Ei,
1 EL gehackte Kapern,
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
1 TL Senfkörner
1/2 eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen
1 große Zwiebel
1 marinierte Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
3 Fleischtomaten (ca. 600 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Zweig Basilikum,
1 Bund gehackte Petersilie
1 EL Bruschetta
Wirsingblätter unter fließend kaltem Wasser abspülen, Blätter in reichlich kochendem Salzwasser 2-3
Minuten leicht kochen und 3 Minuten ziehen lassen, danach abtropfen lassen. Fleischmasse mit Ei,
gehackten Kapern, den Gewürzen und dem ausgedrücktem Brötchen gut vermengen. Die fertige
Flesichmasse auf gewürzte Wirsingblätter verteilen und zusammenrollen. Zwischenzeitlich in der
Bratpfanne Speckstreifen mit 1 EL Öl auslassen und die Wirsingkohlrouladen von allen Seiten schön
bräunliche anbraten. Dabei gehackte Zwiebeln mit anschwitzen. Danach Pfanne in obere Hälfte des
Ofens ins Wasserbad geben und den Fleischspieß in die Mitte des untern Drittels
der größten Roulade
einstecken. Programm einschalten. Nach Erreichen der Kerntemperatur Bratpfanne aus dem Ofen
nehmen, Wirsingkohlrouladen herausnehmen. Den Rest Olivenöl sowie den gehackten marinierten
Knoblauch, die gehäuteten und klein geschnittenen Tomaten sowie Gewürze dazugeben. Alles für ca.
3-4 Minuten anschwitzen und kurz köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren frische Kräuter und
Bruschetta dazugeben. Nochmals kurz aufkochen und über die heißen Kohlrouladen geben.
Garvorschlag:
Garung in der Wasserschale
Gartemperatur zwischen 95 und 130°C
Kerntemperatur zwischen 68 und 75°C
für Menügarung geeignet
Garvorschlag:
Ober-/Unterhitze oder nur Oberhitze bei 85 - 90°C
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