Bedienungsanleitung Sage BBL910 - the Boss (Seite 50 von 79) (Englisch)

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The best sauces and dressings have smooth,

creamy textures made by mixing oils and water

based liquids to form an emulsion. Emulsions can

be made in one of two ways: either by suspending

tiny droplets of fat throughout a water base

(like mayonnaise), or conversely, by suspending tiny

water droplets throughout a fat base (like

vinaigrette). Either way, emulsifying ingredients

together creates a new ﬂavour and texture proﬁle

that is more than the sum of its parts.

But oil and water don’t like to be combined. So how

do you combine liquids that usually ﬂoat in separate

layers? The surface tension that causes layering

needs to be broken down by literally breaking the

liquids down into tiny droplets. This can be done

by shaking, whisking or blending. Hand shaking a

mixture will create droplets about one 1,000th of a

millimetre. While this may sound small, droplets this

size will separate soon after having been combined.

The Boss™’ high speed blending action can create

droplets as tiny as one 10,000th of a millimetre.

This is about four times smaller than whisking,

and ten times smaller than shaking.

And the size of the droplets is the key to a stable

emulsion. Smaller droplets reduce surface tension,

meaning the oil and water components are less able

to pool back together. Using the Boss

™, it’s possible

to make stable emulsions, without adding chemical

surfactants or stabilisers. The curved bowl, blades

and blade tips help whip the ingredients while

they’re blending, meaning emulsions which have

traditionally been difﬁcult to make in a blender

without splitting, can combine and aerate properly

before too much heat is transferred.

Blended emulsionHand shaken emulsion

Oil and water don’t mix.

Or do they?

Droplets

⁄10,000 mm

Droplets

⁄1,000 mm

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Sage BBL910 - the Boss Seite 50

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